Appelsap Productie en klaring.

Presentatie over: "Appelsap Productie en klaring."— Transcript van de presentatie:

1 Appelsap Productie en klaring

2 Appelsap Appels vormen een rijke bron aan zogenaamde bio-actieve stoffen, die door hun antioxidatieve werking belangrijk zijn bij het voorkomen van allerlei ziektes zoals kanker, hart- en vaatziekten en diabetes type II (suikerziekte). Appelsap bevat veel suiker in de vorm van monosacchariden (vooral fructose en glucose, maar ook sorbitol: polyalcohol E420), geen vetten en voedingsvezels en nauwelijks vitamines. Je kan wel beter een appel eten dan een glas appelsap drinken omdat je dan wél vezels en meer vitamines binnen krijgt.

3 Appelsap Appelsap is een non-alcoholische drank gemaakt van appels. Het sap wordt geperst uit appels zoals Elstar, Jonagold, Cox, ... . Als appelsap gepasteuriseerd wordt, kan het ongeveer een jaar bewaard worden zonder toevoeging van conserveringsmiddelen. Het sap dat in pakken in de supermarkt wordt verkocht is meestal gefilterd, waardoor het helder wordt, en gemaakt uit een concentraat van appelsap. Appelsap wordt als basis gebruikt voor de productie van de alcoholische dranken appelcider (wijn) en calvados (destillaat).

4 Appelsap Productiemogelijkheden volgens stijgende sapwinst:
Mechanisch: pletten, persen en filtreren Mechanisch: pletten, verwarmen tot 60 °C, persen en filtreren Mechanisch en enzymatisch: sinds de jaren ’70 Na het pletten laat men de pulp een 20-tal minuten voor-oxideren om zo de enzyminhibitoren (eiwitten die de enzymatische werking remmen) te oxideren. Men verwarmt de pulp tot 30 °C (zonder enzymen moet men tot 60 °C gaan!!!) en laat de pectinase (+/- 130 cm³ per ton) 15 à 20 minuten inwerken. Dit proces is afhankelijk van het appelras, de dosis en de aard van het enzym en van de temperatuur. Bij Golden Delecious verloopt de extractie erg moeilijk. Tijdens de incubatie verlaagt het pectinegehalte (door inwerking van pectinase) zodat het sap beter vrijkomt uit de cellen. Daarna perst men alles. Dit proces geeft +/- 20 % sapwinst afhankelijk van het appelras, het oogsttijdstip en de voor-oxidatie. Rijp fruit dat koel bewaard werd na de pluk geeft meer sap dan onrijp fruit of vroeg geplukt fruit. Oplossing dus indien men bij de zetmeeltest vaststelt dat men al had moeten plukken ... %winst = Enzym-traditioneel/traditioneel * 100

5 Appelsap klaren Appels zijn een rijke bron van pectine. Dit is een zogenaamde oplosbare vezel. In onze darmen wordt pectine bijna helemaal verteerd en draagt daarom niet bij aan de omvang van onze ontlasting, maar wel aan de gezondheid van onze darmen. In appelsap zijn deze vezels echter in veel mindere mate aanwezig, doordat ze voor een groot deel in de perskoek achterblijven. In troebel appelsap zit nog wel een groot deel van het pectine. Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Chemisch gezien is pectine een polysaccharide.

6 Appelsap klaren Pectine heeft de eigenschap dat het met suiker een gel vormt. In combinatie met suiker wordt het dan ook gebruikt als verdikkingsmiddel. De bekendste toepassing is in confituur. De meeste vruchten bevatten weliswaar pectine, maar niet genoeg om bij het confituur maken een dikke gel te krijgen. Daarom wordt pectine toegevoegd. Het zit bijvoorbeeld in de speciale suiker in de handel voor het maken van confituur (geleisuiker). Pectine en suiker vormen bij verhitten een netwerk, bij kamertemperatuur niet. Daarom wordt het pas dik bij het koken van de confituur. Er zijn maar weinig vruchten die van zichzelf genoeg pectine bevatten om een gel te vormen, een daarvan is de kweepeer. Commercieel wordt pectine gewonnen uit appelpulp en sinaasappelpulp.

7 Appelsap klaren Pectine is een stof in vruchten die, net als zetmeel, een polymeer van monosachariden is. De lange ketens van pectine zorgen ervoor dat er veel water kan worden vastgehouden. Bij het afbreken van pectine door het enzym pectinase, vermindert het vermogen om water vast te houden en komt er dus sap vrij. Zonder het enzym blijft het water in de appel zitten en zal er dus aan het eind van de proef minder appelsap zijn dan met het enzym. Pectinase zorgt er overigens ook voor dat het sap helder wordt, omdat er dus geen pectineslierten meer inzitten. Pectine wordt door pectinase immers afgebroken tot dissachariden en monosachariden.