GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers.

Presentatie over: "GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers."— Transcript van de presentatie:

1 GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers Dr. Ing. Sam Van Haute Ing. Mieke Demeyere

2 OVERZICHT Inleiding Probleemstelling en doel Methodologie Matrix Monstervoorbereiding Bewaring Organoleptica Verwerking stalen Sensoriek Resultaten en discussie Microbiologie Sensoriek Conclusie Toekomst 2

3 INLEIDING - PROBLEEMSTELLING EN DOEL 3 Bederforganismen Natuurlijk antimicrobieel middel = essentiële olie (EO) Vleesmatrix Reductie? Verlengen houdbaarheid? Sensorisch aanvaardbaar? In marinade Stabiele emulsie ? Chemisch conserveermiddel

4 METHODOLOGIE - MATRIX Varkensmignonette Varkensspek 4

5 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Vijf soorten stalen Blanco 5

6 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Marinade 10% NaCl 2% melkzuur pH 4,5 6

7 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING 1% kaneel in marinade (Cinnamomum zeylanicum) 1% rode tijm in marinade (Thymus zygis) 1% oregano in marinade (Origanum compactum) olie-in-water-emulsie met witte kleur  surfactant : Tween 80 7

8 METHODOLOGIE – BEWARING Staalname: Monstervoorbereiding (dag 0): 3 blanco’s Na 1 dag bewaring Na 6 dagen bewaring Na 10 dagen bewaring Na 16 dagen bewaring 8 Bewaring bij 4°C onder normale atmosfeer

9 METHODOLOGIE – ORGANOLEPTICA Subjectieve sensorische beschrijving 9

10 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN 10 staal + gebufferd peptonwater Resuscitatie Verdunningsreeks Uitplaten

11 METHODOLOGIE - VERWERKING STALEN Uitplaten Melkzuurbacteriën – De Man, Rogosa en Salt agar (MRS) 11

12 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Gisten en schimmels – Rose Bengal Chlooramfenicol agar (RBC) 12 gist bacterie schimmel

13 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Coliformen – ChromoCult ® Coliform agar Enzym-substraat reactie 13 E. coli Andere coliform

14 METHODOLOGIE - SENSORIEK Triangeltest volgens ISO 4120:2004 Verschil in geur tussen twee dezelfde behandelingen en één andere behandeling Goede of slechte geur op continue hedonische schaal 10 cm  Monster: rauwe en gebakken varkensmignonette  Behandelingen: geurloze olie (1%), EO (kaneel, oregano en rode tijm: 1%, 3% en 5%) 14

15 METHODODOLOGIE – SENSORIEK Gelijk uitzicht stalen 15 1% EO/geurloze olie 5% EOna 24u bewaring na bakken

16 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 16

17 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 17

18 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal E. coli Beide matrices: geen waarneembare kolonies  Inoculatie Aantal totale coliformen Varkensmignonette: wijdverspreid + niet waarneembaar  Inoculatie Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Aantal gisten en schimmels Beide matrices: kaneel > oregano/rode tijm Marinade: geen effect Kaneel verlengt de houdbaarheid Aantal melkzuurbacteriën Beide matrices: geen effect 18

19 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe varkensmignonette 19 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 3% EO1% EO – 5% EO3% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid JaNeeJa

20 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Gebakken varkensmignonette 20 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid Ja

21 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe versus gebakken varkensmignonette 21

22 CONCLUSIE Microbiologie E. coli: inoculatie Totale coliformen: Varkensmignonette: enkele stammen inoculeren Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Gisten en schimmels: kaneel > oregano/ rode tijm Marinade geen effect Kaneel verlengt houdbaarheid Melkzuurbacteriën: geen behandeling Sensoriek Stabiele emulsies: verhouding Tween 80 en EO Onderscheid 95% betrouwbaarheid: 0% EO – 1% EO, 1% EO – 5% EO Rauw: 1% EO sensorisch aanvaardbaar Gebakken: 5% EO sensorisch aanvaardbaar 22

23 TOEKOMST Microbiologie Toepassen sensorisch aanvaardbare concentratie EO  Effect houdbaarheid??? Toepassen EO in marinade onder Modified Atmosphere Packaging (MAP)  Effect houdbaarheid??? Wijzigen samenstelling marinade: zout en melkzuur Gebruik meer stalen per behandeling  correctere interpretatie Sensoriek Sensorisch aanvaardbare concentratie hoger??? Toepassen smaakanalyses Gebruik groter aantal proefpersonen  correctere interpretatie 23

24 IWT TETRA nr. 130214 24