Wijnen met parels, parels een feest!

Presentatie over: "Wijnen met parels, parels een feest!"— Transcript van de presentatie:

1 Wijnen met parels, parels een feest!
Franky Malbrancke 2016

2 Altijd van druiven? Noten, bessen, appel,…
Wat is wijn? Altijd van druiven? Noten, bessen, appel,…

3 Van druif tot wijn Wat heeft men nodig om wijn te maken?
Water, zon, druiven en grond (terroir)

4 De wijnbouwer

5 De Belgen zijn de recordhouders in:
Het drinken van mousserende wijnen

6 Welke wijnen met parels kennen we? Waar worden ze geproduceerd?
Vin mousseux Cava Crémant Prosecco Methode cape classic Champagne Sekt cider

7 De CCCP’S Het verschil

8 Wat is het verschil Prijzen: 2 tot 250 euro per fles of meer
Is het dat wel waard?

9 Wat drinkt de Belg?

10 Een groot verschil in het glas
De schuimende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 3 bar en meer. De sprankelende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 1 tot 2,5 bar.

11 Categorieën Wijnen met een koolzuurgasinjectie Schuimwijnen:
Methode rurale (ook ancestrale genoemd) nog zelden toegepast Methode cuve close (ook wel charmat methode genoemd) Traditionele methode (lange tijd: “methode champenoise” genoemd) Uitleg volgt later.

12 Verschillende vinificatie methoden.
Wijnen met koolzuurgasinjectie (schuimend of sprankelend) Ze worden gemaakt door CO² aan toe te voegen. Dit proces kun je niet op grote schaal toepassen. Deze wijnen krijgen hun schuimend karakter niet door de eigen gisting, maar door er koolzuur te injecteren (geheel of gedeeltelijk) Op het etiket moet dus duidelijk vermeld staan: ‘vin mousseux (of pétillant)gaziéfié’ Methode rurale of ancestrale Dit is een heel oude manier van wijn maken, een heel stuk ouder dan de traditionele methode. Bij dit soort vinificatie wordt er geen liqueur de tirage (suiker +gist) aan toegevoegd. Tijdens de gisting koelt de most af of wordt de most gefilterd. Na verschillende keren over te hevelen houdt men een deel suiker in de most over. De wijn wordt dan gebotteld en vanaf dat de omstandigheden weer beter worden, hervat de gisting. Er wordt dus koolzuurgas gemaakt uit de natuurlijke suiker van de druif. Deze methode wordt steeds minder gebruikt, maar je vindt ze nog in de volgende streken: Limoux, Die. In de streek van Die (Drôme) gebruikt men de methode Dioise Naturelle. Het principe bestaat erin om de gisting van het sap te vertragen door het af te koelen. Zo behoudt men nog een deel aromatisch potentieel; men gaat bottelen en door de overgebleven suiker start de gisting.

13 Verschillende vinificatie methoden.
Methode cuve close In eerste instantie wordt een stille witte wijn gemaakt. Nadien wordt er suiker en gist toegevoegd. Deze starten een 2de gisting. Zoals de naam laat uitschijnen, gebeurt deze tweede gisting in grote cuves. Ze zijn kwalitatief minder dan de traditionele methode. Het voordeel is dat je snel een schuimende wijn kan maken tegen een veel goedkopere prijs. De traditionele methode. In Frankrijk wordt deze methode gebruikt om champagne en kwaliteitsschuimwijnen te maken (o.a. deze die AOC genieten Crémant, Saumur, Saint Peray) Net zoals bij de methode cuve close wordt er gestart met een stille wijn. Aan die wijn worden er suikers en gisten toegevoegd (liqueur de tirage) de tweede gisting gebeurt niet in cuves maar in de fles. Dit vraagt natuurlijk heel wat werk en zal de prijs dus ook verhogen

14 Methode traditionelle
De vinificatie Methode traditionelle

15 De vinificatie (de oogst)
Met de hand Met de machine Sorteren in de wijngaard Kan in alle wijngaarden ook de heel steile Dag en nacht plukken Goedkoper

16 Ontristen Enkel bij rode wijn, zelden bij wit
Mechanisch verwijderen van houtgedeelte, zou bij weken van druiven wrange smaak geven.

17 kneuzen Enkel rode wijn, zelden bij wit
Pel wordt gekneusd zodat sap gemakkelijk kan uit lopen

18 persen Witte wijn onmiddellijk na plukken
Rode wijn na het kneuzen eerst laten weken om uit de pel: Kleur Tannines Aroma’s

19

20 Persen 4000 kg druiven = max 2550 liter most
Cuvee: 2050 liter licht druk Taille: 500 liter iets zwaardere druk (enkel bij chardonnay gebruikt) Blauwe druiven te veel tannine + te weinig zuren Verlies aan sap: 1,5% tijdens 2de gisting, 0,5% tijdens degorgement

21 persen Duurt 3-4 uren per persing

22 Maceratie (kort of lang) evt, rosé

23 Toevoeging van gisten, eerste gisting
Omzetten suiker in alcohol, koolzuurgas en warmte = alcoholische gisting Meestal geen malo-lactatische gisting

24 Vin(s) clair(s)

25 vinificatie Het bereiden van de cuvee
Toevoeging van de liqueur de tirage (gist + suiker) Het op flessen trekken Sur Lattes: Min. 15 maanden Min. 9 maanden

26 Remuage (hand of machinaal)
21 dagen 4-5 dagen

27 Liqueur de dosage (brut, demi sec, sec)
Afwerking fles en kurk

28 Champagne Enkel in de regio Champagne Frankrijk
33705 hectare wijngaard 15800 wijnboeren – 300 Champagnehuizen Omzet 4,5 miljard euro waarvan 2,4 export Totaal aantal flessen in stock + individuele reserve 1445 miljoen flessen

29 DOM (Pierre) Perignon 1638 -1715
Monnik en keldermeester abdij van Hautvillers Niet uitvinder van champagne Vader van bruisende wijnen Was eerst stille wijn rood en rosé Concurrentie van Bourgogne Mousserende wijn was eerst een fout Als eerste het versnijden van wijn van verschillende jaartallen

30 De regio’s Montagne de Reims (+PN) Côte des Blancs (Ch)
Vallée de la marne (- PN, PM) Côte Sezanne Côtes de bar(+PN)

31 De druiven Chardonnay 28% Pinot Meunier Pinot Noir
fraicheur, florale en citrusaroma’s , finesse en elegantie Pinot Meunier minder nobel dan pinot noir, vooral volume, snelle rijping Pinot Noir Stevige volle gecorseerde wijn aroma’s rood fruit

32 druiven Andere druivenrassen zijn toegestaan volgens het decreet van 1927, maar zijn er in mindere mate. Pinot Blanc, Arbanne, Pinot gris Verplicht minimum 15 maanden sur lattes

33 Het etiket Verplichte vermeldingen:
De aanduiding “champagne” in duidelijke letters De merknaam of de naam van de producent, wijnboer De plaats van vestiging van de producent Het codenummer voorafgegaan door 2 letters, waaronder het merk is ingeschreven De inhoudsmaat van de fles Product de France, France exp. Het type: brut, .. Het alcoholgehalte Wat kan er facultatief vermeld worden: Het jaartal als het een millésimé is Bijzonderheden over de cuvée: Blanc de blancs of rosé Grand cru, premier Cru, naargelang de classificatie van de gemeente.

34 AOC op het etiket? Net zoals cognac, een AOC van eau de vie, is de champagne niet verplicht de woorden ‘appellation Contrôlée’ op het etiket te zetten. Deze uitzondering geldt enkel voor deze twee producten.

35 Het etiket, wat betekenen de letters voor de code
N.M. R.M. R.C. C.M S.R. S.D. M.A.

36 Wat staat er nog op het etiket?
Blanc de blancs Blanc de noirs Millésimé Grand cru (17) tot. 320 gemeenten Premier cru (41) Tête de cuvee

37 Andere producten uit de champagnestreek zijn:
Ratafia de champagne: VDL Marc de champagne: een brandewijn bekomen door distillatie van de droesem Fine de la Marne: een brandewijn gestookt uit champagnewijn !!!!!! fine champagne, grande champagne, grande fine champagne, petite champagne verwijzen naar een geografische plaats in de cognac streek en hebben dus niks met de mousserende wijn te maken

38 De benaming Brut Nature 0-3 gram restsuiker Extra brut
O-6 gram restsuiker Brut Minder dan 15 gram Extra dry 12-20 gr Sec 17-35 gr Demi-sec 33 – 50 gr Doux >50 gr

39 Cremant Vroeger enkel in Frankrijk nu ook Frans sprekende landen, totaal 8 regio’s (7+1) Sinds 1993 pas het woord Crémant van Champagne gekregen Vroeger “methode champenoise”

40 Crémant Wat is een «Crémant»? 1. Definitie
De term “Crémant”, historisch gezien afkomstig uit de Champagnestreek, werd gebruikt voor champagne die gevinifieerd werd met een lagere atmosferische druk (2 à 3 bar) dan de gebruikelijke kwaliteiten van deze wijn (5 à 6). Vandaag wordt de term “Crémant” niet meer toegekend aan de Champagnestreek. In Frankrijk is Crémant voorbehouden voor een specifieke kwaliteit van mousserende wijnen, verbonden aan het begrip AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en geproduceerd volgens de “méthode traditionnelle”, waarbij er een tweede gisting op fles plaatsvindt. Er zijn zeven Crémants afkomstig uit vermaarde wijnstreken: Elzas, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux en Loire. totale productie van Crémant = 45 miljoen flessen

41 Verdeling van de Franse productie van Crémant

42 Wat zien we? Waar vooral gemaakt?
Vooral mousserende wijn in noorden van Frankrijk

43 Kaart met de regio’s van cremant

44 cava Het verbruik van cava daalt in de wereld , België stijgt met 10 %
Totale verkoop 293,5 miljoen flessen Eerste cava in 1872 (regio Barcelona, Cataluna cava = kelder Zoals bij Champagne moet “método Tradicional” niet op etiket vermeld staan idem D.O. Wel zoals bij de Champagne op het kurk met vermelding DO CAVA en een vierpuntige ster 9 maanden sur lattes Gran reserva 30 maanden

45 Waar komt de Cava vandaan?
Heel Spanje Vooral (95%) Cataluna (Penedès) Druiven: Parrelado Macabeo Xarel-lo Nu ook opmars van Chardonnay en Pinot Noir

46 Prosecco Ruiken altijd naar bloemen, witte fruit lente-achtig
Smaak: peer, gebakken appel rijpe zuren Prosecco is altijd minder droog Prosecco moet altijd jong gedronken worden Minimum 85%: prosecco druif Trevisio provincie

47 Prosecco 3 varianten: Tranquillo stil Frizzante max 5,2 bar (gewoon kurk met evt. touwtje) Spumante 3,5 – 6 bar Spumante d’asti = zoetere versie en minder alc: 7,5 ° Meestal charmat methode gemaakt De beste wordt gemaakt in Franciacorta (Lombardije) en met de methode traditionelle

48 Het bewaren van mousserende wijnen
Frisse kelder (constante temperatuur) Niet te vochtig, niet te droog Rechtop Champagne = geen bewaarwijn.

49 ?????? Kurk Kan ik een fles geopend bewaren? Welke glazen gebruiken?

50 Welke glazen ?

51 Waarop nog letten bij aankoop?
Dunne rand Glas of kristal Mag zeker niet gekleurd zijn

52 Champagne moser

53 Harmonie wijn en gerecht
De ‘blanc de blancs’ zijn meestal lichter dan de ‘blanc de noirs’. Een champagne zonder jaartal wordt meestal geschonken voor de millésimé. De champagne brut is veel beter geschikt als aperitief, dan bij een gesuikerd gerecht. Bij een nagerecht hoort een champagne sec of demi-sec. Voor twee personen is een fles champagne voor het hele menu ideaal, maar zijn er meerdere tafelgenoten, waarom zou je dan niet meerdere flessen voorstellen? Bijv. Een champagne Blanc de blancs zonder jaartal als aperitief. Een champagne brut millésimé bij de vis Een Champagne rosé met vlees, zoals gevogelte en lamsgebraad. Je kunt deze ook verder schenken bij goed gekozen kazen; Voor dekaas kan ook een coteaux champenois kiezen vb. Bouzy Een champagne sec of demi-sec bij het nagerecht.

54 Het proeven van mousserende wijnen
Er is toch een verschil in het proeven van deze wijnen. Je moet speciaal letten op het schuimende karakter in de visuele fase Goede kwaliteit= Het koolzuurgas moet langzaam ontsnappen De belletjes moeten fijn zijn Je moet een grote schuimkraag zien die vanuit het midden nar de glasrand toe beweegt. Daar vormt zich een kroon. Houd je glas schuin dan moeten de belletjes naar het hoogste deel van glas bewegen

55 Van klein naar groot Het oog wil ook wat van handig, stijlvol naar onhandig

56 Nog 2 extra Salomon/ Melchior = 18 liter (24 fles) Primat= 36 fles
Midas = 30 liter (40 fles)

57 Geniet van een glaasje in alle rust en weet dat het voor Champagne of Crémant toch maanden werk, rust nodig is om dit te verkrijgen. U gezelschap en uw (de)beurs, budget zal voor u een keuze worden wat u bestelt of serveert.

58 De dienst van mousserende wijnen
Het openen van de fles De champagnekurk: een gevaar voor de volksgezondheid Kurk komt met minimum 65 km per uur eruit kan tot 100 km per uur (kamertemp + schudden) Demo

59 Sabreren

60 Bubbels: Do en don’ts Koop en drink zo jong mogelijk
Serveer koel maar niet ijskoud (min 5°C) Ideale eetlust opwekkers (door de zuren) dus niet teveel hapjes Droog als apero (kies extra brut, brut sans dosage) Demi sec en doux = dessert Drink een fles leeg indien geopend Rosé: is hip en in

61 Laat ons proeven

62 Wat gaan we proeven Champagne Cava Crémant Prosecco

63 Vragen? Dank voor uw aandacht