Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Cacaoboon → chocolade? Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Cacaoboon → chocolade? Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Belangrijke fasen smaakontwikkeling Fermentatie (bacteriën, schimmels of enzymen) Roosteren (zogenaamde ‘Maillard reactie’) Alkaliseren (neutraliseren vrije vetzuren) Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Alkaliseren van cacao Nederlandse uitvinding 1825 Casparus van Houten Sr. (1770-1858) Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Wat is alkaliseren? Neutraliseren vrije vetzuren met een base Meestal wordt kaliumcarbonaat gebruikt, de carbonaationen reageren met de vrije vetzuren volgens: R – COOH + CO32- → R – COO− + HCO3− Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Wat is het effect van alkaliseren? Alkaliseren heeft effect op: pH smaak oplosbaarheid / mengbaarheid kleur Zelf onderzoeken in onderzoek 3 + 4 Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Wat is het effect van alkaliseren? De smaakpapillen… Zelf onderzoeken in onderzoek 3 + 4 Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Verdere stappen i/h productie proces Breken, ontschalen en ontkiemen Van cacaomassa tot cacaoboter en cacaopoeder Van cacaomassa tot chocolade: mengen, walsen, concheren en tempereren Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Waarom tempereren? Eén v/d belangrijkste processen in de verwerking van chocolade Juiste hardheid, goed smeltgedrag in de mond Glans op de chocolade Tempereert men niet, dan ontstaan er onstabiele kristallen, chocolade ziet er zanderig uit, voelt grof aan in de mond en bij het beetpakken zal de chocolade meteen smelten Tempereren is dus: het in de juiste kristalvorm brengen van de cacaoboter Door de bijzondere samenstelling van cacaobotermoleculen zijn er verschillende zogenaamde polymorfe kristalvormen mogelijk Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Hoe ziet cacaoboter er uit? Cacaoboter is een zogenaamd triglyceride: Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Hoe ziet cacaoboter er uit? Een triglyceride ontstaat uit glycerol + 3 vetzuren: Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Hoe ziet cacaoboter er uit? Hierbij wordt water afgesplitst en ontstaat: Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Wat zijn polymorfe kristalvormen? Cacaoboter is polymorf Er bestaan meer dan 6 verschillende kristalvormen Enkel vorm V of VI bezit de juiste smelteigenschappen Om er voor te zorgen dat de juiste kristallen worden gevormd, wordt er getempereerd Polymorf smeltpunt (°C) I 17.3 II 23.3 III 25.5 IV 27.3 V 33.8 VI 36.3 Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Effect van smelten en snel afkoelen Onderzoek 1 Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Hoe werkt tempereren? Afwisselend opwarmen en afkoelen van de chocolade tussen temperaturen van 46-49°C en 27-28°C Vorming van zeer vele kleine kernen worden gevormd, opdat die zouden uitgroeien tot stabiele V + VI kristallen Vervolgens chocolade in zijn vorm gieten en koelen. Tempereren is dus een voorkristallisatie Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade I = wit II = melk III = puur A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade Wat voor soort stof is suiker? Polair of apolair? A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade Wat voor soort stof is cacaoboter? Polair of apolair? A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade Zullen cacaoboter en suiker goed mengen? A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade Wat heb je nodig om een polaire en apolaire stof met elkaar te mengen? Lecithine A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade Samenstelling chocolade Wat gebeurt er als je een beetje water aan gesmolten chocolade toevoegt? Onderzoek dit zelf in onderzoek 2. A = suiker B = cacaoboter C = melkpoeder D = andere ingrediënten E = cacaomassa Bereiding van chocolade

Einde