Tim van Dalen Oktober 2011 Horeca en voeding Menu Engineering Tim van Dalen Oktober 2011 Horeca en voeding
Menu-wattes? Bekijken wat je nu eigenlijk verkoopt Hoeveelheid (verkoopfrequentie) Hoeveel geld je daarmee verdient - Welke producten leveren de meeste winst op? En welke de miste?
Hoe? - Door het bekijken van de cijfers en deze in een Excel document te verwerken. - Je berekent de inslag (inkoop) van je product
Minimale prijs Door de gewenste inslag + de BTW hierbij op te tellen, krijg je de prijs die je gerecht eigenlijk zou moeten kosten. Dit is de Adviesverkoopprijs.
De menuprijs - Je gaat nu de menukaart bekijken en het brutowinst percentage controleren door te kijken naar de inslag uit sheet 1. - Door dit af te zetten tegen de hoeveelheid die je verkocht hebt (afzet) kun je een conclusie trekken.
Conclusie - Is het gerecht een winnaar, hardloper, slaper of een verliezer? Winnaar Veel verkocht, hoge winst Hardloper Veel verkocht, lage winst Slaper Weinig verkocht, hoge winst Verliezer Weinig verkocht, lage winst
En nu? Gerecht veranderen, schrappen, prijs verhogen of verlagen, recepturen bekijken, etc. Winnaar Veel verkocht, hoge winst Hardloper Veel verkocht, lage winst Slaper Weinig verkocht, hoge winst Verliezer Weinig verkocht, lage winst
Vragen?