De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Welkom bij de training Horeca Wijnadviseur Dag 1.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Welkom bij de training Horeca Wijnadviseur Dag 1."— Transcript van de presentatie:

1 Welkom bij de training Horeca Wijnadviseur Dag 1

2 Agenda voorstellen locatie voorstellen docent voorstellen cursisten uitleg cursusboek en werkmap uitleg examen Inhoud training les 1: wijnkennis, wijn proeven les 2: de gast, de wijnkaart, wijnverkoop les 3: wijn-spijs, examen

3 Agenda Theorie viticultuur: wijnbouw Frankrijk wijnland, klimaat vinificatie: wijn maken verpakking alcoholgebruik Proeven de proefmethode aroma’s fouten in de wijn herkennen

4 Agenda Proefnotities: sauvignon blanc chardonnay pinot noir cabernet sauvignon

5 De wettelijke definitie van wijn Wijn is de drank, verkregen door alcoholische vergisting van het sap van de Vitis Vinifera Europese druiven

6 Breedtegraad en klimaat Evenaar 30-50

7 Helling, watermassa’s

8 Waarvan leeft een wijnstok zonlichtgeeft energie, voor suikerproductie watersamen met CO 2 voor suikerproductie, vergroot de druiven warmtegroei en suikerproductie voedingnodig voor voortbestaan slechts kleine hoeveelheden zijn nodig

9 TERROIR KLIMAAT BODEMDRUIF WIJNMAKER

10 Wijnland Frankrijk Alpen: Zonnig, droog Atlantisch: bewolkt, vochtig Koel Warm

11 Wijnland Frankrijk riesling gewurztraminer chardonnay pinot gris pinot blanc pinot noir grenache syrah mourverdre cinsault gamay sauvignon blanc chenin blanc muscadet cabernet franc merlot cabernet sauvignon semillon sauvignon blanc

12 druif - samenstelling schil tannine kleur smaak steel tannine pulp suiker zuren water pitten bittere olie

13 Wit, rood, rosé Witte wijn geen schillen meevergisten meteen persen van witte druiven: blanc de blanc van blauwe druiven: blanc de noir Rode wijn blauwe druiven kleur in schil persen ná vergisting Rosé kort contact van de schil met het sap of: witte en rode wijn mengen (alléén Champagne)

14 Persen: scheiden van druivensap en vaste delen

15 De vergisting – la fermentation suikergist CO 2 alcohol

16 “De wijnmakerij”

17 Hout: tonnen, staven of chips

18 Etiketten begrijpen met Geografische Indicatiezonder Geografische Indicatie

19 Kurk of schroefdop?

20 hoeveelheid alcohol per glas Pils 5 % 1 vaasje 12 gram alc. Gedistilleerd 40% 35 ml 12 gram alc. x x = = Mix drank 5.0% 275ml 12 gram alc. Wijn 13,5 % 150 ml 16 gram alc.

21 Wat is het verschil tussen smaak en geur? ZOZOZUBI Zoet is eerst, bitter is laatst

22 Proefnotitie Uiterlijk helder kleur / intensiteit Geur intensiteit aroma’s

23 Proeven zoet zuur tannine body smaken afdronk conclusies

24 Umami Umami - Japans: lekker savoury / hartig balans tussen zoet, zout, zuur meestal bij verhitting (koken/bakken) bouillon, paddenstoelen, tomaten mono-glutaminaat (smaakversterker)

25 AROMA’S Primair: uit de druiven bijvoorbeeld: rozen, lychees, muskaat Secundair: uit de vergisting bijvoorbeeld: brood, gist Secundair: door houtlagering bijvoorbeeld: vanille, ceder, kokos Tertiair: door rijping bijvoorbeeld: bosgrond, paddenstoelen, rozijnen

26 Kwaliteitskenmerken: Hoe herken je een topwijn? balans afdronk complexiteit uitdrukking intensiteit

27 FOUTEN IN DE WIJN Wijnsteen: kristallen Reductie: putlucht Kurk: schimmellucht Oxidatie: sherry, noten Azijn: lijm, hard zuur Madeirisatie: karamel Brett: spek, kool Zwavel: prikkel Diversen

28 asperges, gras Sauvignon blanc vlier kruisbessen citroen perzik passievrucht

29 Chardonnay groeit in alle klimaten karakter verandert met klimaat zuurgraad hoog in koel klimaat zuurgraad laag in warm klimaat techniek van wijnmaken is van grote invloed op de stijl

30 Chardonnay Koel klimaat: citrus/groen fruit hoog zuur citroen, appel, peer Gematigd klimaat: steenfruit/wit fruit meloen, perzik Warm klimaat: tropisch fruit banaan, ananas, mango

31 Pinot noir voorkeur voor koel en gematigd klimaat dunne schil licht van kleur tannine? meestal om jong te drinken

32 Pinot noir Te koel klimaat kool, natte bladeren Koel klimaat rode kersen, frambozen, aardbei aards: bosgrond, paddestoelen Heet klimaat jam, niet verfijnd Houtrijping (toast, vanille) hout kan te overheersend zijn

33 gemiddeld/heet klimaat dikke schil: kleur, tannine hoog zuur zwarte bessen goed om te rijpen met hout “Amelioreur” CABERNET SAUVIGNON: STEVIG KARAKTER

34 cabernet sauvignon Heet klimaat  Zwart fruit: bramen  Zwarte bessen Houtrijping  Toast, vanille, rook, koffie, ceder Gemiddeld klimaat  Zwart fruit: zwarte bessen  Groene paprika

35 Een wijnadvies Er is meer dan sauvignon blanc en chardonnay! “chardonnay” of “sauvignon” is vaak de keuze voor een stijl analyseer de stijl, biedt het alternatief aan Sauvignon blanc hoog zuur: fris zomerwijn goede starter Chardonnay vettig rond, romig houtgelagerd winterwijn

36 Volgende week: De gast en de wijnkaart Wijnverkoop, presenteren en serveren


Download ppt "Welkom bij de training Horeca Wijnadviseur Dag 1."

Verwante presentaties


Ads door Google