De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Horeca Wijnadviseur Dag 1

Verwante presentaties


Presentatie over: "Horeca Wijnadviseur Dag 1"— Transcript van de presentatie:

1 Horeca Wijnadviseur Dag 1
Welkom bij de training Horeca Wijnadviseur Dag 1

2 Agenda voorstellen locatie voorstellen docent voorstellen cursisten
uitleg cursusboek en werkmap uitleg examen Inhoud training les 1: wijnkennis, wijn proeven les 2: de gast, de wijnkaart, wijnverkoop les 3: wijn-spijs, examen

3 Agenda Theorie viticultuur: wijnbouw Frankrijk wijnland, klimaat
vinificatie: wijn maken verpakking alcoholgebruik Proeven de proefmethode aroma’s fouten in de wijn herkennen

4 Agenda Proefnotities: sauvignon blanc chardonnay pinot noir
cabernet sauvignon

5 De wettelijke definitie van wijn
Wijn is de drank, verkregen door alcoholische vergisting van het sap van de Vitis Vinifera Europese druiven

6 Breedtegraad en klimaat
Evenaar 30-50

7 Helling, watermassa’s

8 Waarvan leeft een wijnstok
zonlicht geeft energie, voor suikerproductie water samen met CO2 voor suikerproductie, vergroot de druiven warmte groei en suikerproductie voeding nodig voor voortbestaan slechts kleine hoeveelheden zijn nodig

9 TERROIR KLIMAAT WIJNMAKER BODEM DRUIF

10 Wijnland Frankrijk Koel Atlantisch: bewolkt, vochtig Alpen:
Zonnig, droog Warm

11 Wijnland Frankrijk sauvignon blanc chenin blanc muscadet
cabernet franc riesling gewurztraminer chardonnay pinot gris pinot blanc pinot noir grenache syrah mourverdre cinsault gamay merlot cabernet sauvignon semillon sauvignon blanc

12 druif - samenstelling steel schil tannine tannine kleur smaak pitten
bittere olie pulp suiker zuren water

13 Wit, rood, rosé Witte wijn geen schillen meevergisten meteen persen
van witte druiven: blanc de blanc van blauwe druiven: blanc de noir Rode wijn blauwe druiven kleur in schil persen ná vergisting Rosé kort contact van de schil met het sap of: witte en rode wijn mengen (alléén Champagne)

14 Persen: scheiden van druivensap en vaste delen

15 De vergisting – la fermentation
CO2 suiker gist alcohol

16 “De wijnmakerij”

17 Hout: tonnen, staven of chips

18 Etiketten begrijpen met Geografische Indicatie
zonder Geografische Indicatie

19 Kurk of schroefdop?

20 hoeveelheid alcohol per glas
Pils 5 % 1 vaasje 12 gram alc. Gedistilleerd 40% 35 ml x = Mix drank 5.0% 275ml Wijn 13,5 % 150 ml 16 gram alc.

21 Wat is het verschil tussen smaak en geur?
ZOZOZUBI Zoet is eerst, bitter is laatst

22 Proefnotitie Uiterlijk helder kleur / intensiteit Geur intensiteit
aroma’s

23 Proeven zoet zuur tannine body smaken afdronk conclusies

24 Umami Umami - Japans: lekker savoury / hartig
balans tussen zoet, zout, zuur meestal bij verhitting (koken/bakken) bouillon, paddenstoelen, tomaten mono-glutaminaat (smaakversterker)

25 AROMA’S Primair: uit de druiven bijvoorbeeld: rozen, lychees, muskaat
Secundair: uit de vergisting bijvoorbeeld: brood, gist Secundair: door houtlagering bijvoorbeeld: vanille, ceder, kokos Tertiair: door rijping bijvoorbeeld: bosgrond, paddenstoelen, rozijnen

26 Kwaliteitskenmerken:
Hoe herken je een topwijn? balans afdronk complexiteit uitdrukking intensiteit

27 FOUTEN IN DE WIJN Wijnsteen: kristallen Reductie: putlucht
Kurk: schimmellucht Oxidatie: sherry, noten Azijn: lijm, hard zuur Madeirisatie: karamel Brett: spek, kool Zwavel: prikkel Diversen

28 Sauvignon blanc asperges, gras vlier kruisbessen citroen perzik
passievrucht

29 Chardonnay groeit in alle klimaten karakter verandert met klimaat
zuurgraad hoog in koel klimaat zuurgraad laag in warm klimaat techniek van wijnmaken is van grote invloed op de stijl

30 Chardonnay Koel klimaat: citrus/groen fruit hoog zuur
citroen, appel, peer Gematigd klimaat: steenfruit/wit fruit meloen, perzik Warm klimaat: tropisch fruit banaan, ananas, mango

31 Pinot noir voorkeur voor koel en gematigd klimaat dunne schil
licht van kleur tannine? meestal om jong te drinken

32 Pinot noir Te koel klimaat kool, natte bladeren Koel klimaat
rode kersen, frambozen, aardbei aards: bosgrond, paddestoelen Heet klimaat jam, niet verfijnd Houtrijping (toast, vanille) hout kan te overheersend zijn

33 CABERNET SAUVIGNON: STEVIG KARAKTER
gemiddeld/heet klimaat dikke schil: kleur, tannine hoog zuur zwarte bessen goed om te rijpen met hout “Amelioreur” Volgende: Merlot karakter

34 cabernet sauvignon Gemiddeld klimaat Zwart fruit: zwarte bessen
Groene paprika Heet klimaat Zwart fruit: bramen Zwarte bessen Houtrijping Toast, vanille, rook, koffie, ceder

35 Een wijnadvies Er is meer dan sauvignon blanc en chardonnay!
“chardonnay” of “sauvignon” is vaak de keuze voor een stijl analyseer de stijl, biedt het alternatief aan Sauvignon blanc hoog zuur: fris zomerwijn goede starter Chardonnay vettig rond, romig houtgelagerd winterwijn

36 Wijnverkoop, presenteren en serveren
Volgende week: De gast en de wijnkaart Wijnverkoop, presenteren en serveren


Download ppt "Horeca Wijnadviseur Dag 1"

Verwante presentaties


Ads door Google