De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Signaleringsafdeling Zuid Presentatie Voedselveiligheid & Microbiologische Richtwaarden Keuringsdienst van Waren.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Signaleringsafdeling Zuid Presentatie Voedselveiligheid & Microbiologische Richtwaarden Keuringsdienst van Waren."— Transcript van de presentatie:

1 Signaleringsafdeling Zuid Presentatie Voedselveiligheid & Microbiologische Richtwaarden Keuringsdienst van Waren

2 Signaleringsafdeling Zuid Opbouw presentatie  Werkzaamheden Keuringsdienst van Waren  Risicobepaling  Onderzoek naar pathogene micro organismen  Risicoreductie  Wetgeving mbt tot voedselveiligheid en HACCP  Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

3 Signaleringsafdeling Zuid Werkzaamheden KvW  Opbouw Keuringsdienst van Waren  Algemene Directie  5 regionale agentschappen: Handhaving (productie):Signalering (R&D): VT-teamBureau Food-teamsLaboratorium Non-food-teams Chemisch Laboratorium Microbiologisch Laboratorium

4 Signaleringsafdeling Zuid Werkzaamheden KvW  Werkgebieden Signalering per regio:  Noord:non food chemie  Noordwest: primaire land- en tuinbouwproducten  Oost:veterinaire producten  Zuid:Samengestelde producten  Zuidwest: non food productveiligheid

5 Signaleringsafdeling Zuid Werkzaamheden KvW  Werkvelden Signalering Zuid:  Bijzondere eet- en drinkwaar  Alcohol en tabak  Voedselveiligheid:  Risicobepaling:chemisch / microbiologisch  Risicoreductie: industrie / ambachtelijk

6 Signaleringsafdeling Zuid Risicobepaling microbiologisch  Sinds 1998 is onderzoek gedaan naar producten waarvan de verwachting bestaat dat die betreffende producten tot m.b. risicovolle producten kunnen behoren : 2001:2002: Gesneden groente SushiGesneden groente Nat gebak SlagroomgebakVruchtensappen K&K maaltijden K&K maaltijdenSalades VleesvervangersKruiden IJsproducten

7 Signaleringsafdeling Zuid Risicobepaling microbiologisch  Slagroomgebak 2001: 1755 porties slagroomgebak bemonsterd Pathogenen:Hygiëne: B.cereus 0,9%Aëroob kgt: 13,6% > kve/g S.aureus 0,2% Salmonella 0,1%Entero’s:1,2% > 100 kve/g L. monocytogenes 0% Totaal 1,1% (0,7% - 1,8%)

8 Signaleringsafdeling Zuid Risicobepaling microbiologisch  Conclusie  Aanname dat jaarlijks worden 8 miljoen porties slagroomgebak wordt geconsumeerd.  Hiervan bevat 1,1% pathogene micro organismen zoals in dit onderzoek onderzocht. Dit zijn ruim miljoen porties.  Het percentage dat de hygiëneparameters zou overschrijden, is ±13,6%.

9 Signaleringsafdeling Zuid Risicobepaling microbiologisch  Gesneden groente (rauwkost) 2000: 661 rauwkost producten en 239 te verhitten groente bemonsterd Pathogenen:Hygiëne: B.cereus 1,3%Entero’s: 43,3% < kve/g S.aureus 0,4%17,2% > kve/g Campylobacter 0,3% E. coli:99,4% < 100 kve/g L. monocytogenes 0,1% Totaal 2,2% (1,7% - 4,3%)

10 Signaleringsafdeling Zuid Risicobepaling microbiologisch  Conclusie  Jaarlijks worden 285 miljoen porties gesneden groente verkocht.  Hiervan bevat 2,2% pathogene micro organismen zoals in dit onderzoek onderzocht. Dit zijn ruim 6 miljoen porties.  Het percentage dat de warenwet overschrijdt, is 0,3%. Dit zijn porties (2/3 campylobacter en 1/3 L. monocytogenes).  Het percentage dat de hygiëneparameters zou overschrijden, is ±17,2%.

11 Signaleringsafdeling Zuid  Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, artikel 30 (en 31):VERPLICHTING VOEDSELVEILIGHEIDSSYSTEEM (HACCP)  Grote bedrijven hebben hun eigen HACCP-plan  Kleine bedrijven kunnen ervoor kiezen om per branche een eigen HACCP-plan op te stellen (hygiënecode)  Elke branche mag slechts 1 soort hygiënecode hanteren  Iedere vier jaar dienen de hygiënecodes door de minister van een hernieuwde goedkeuring te worden voorzien Wetgeving HACCP en Hygiënecodes

12 Signaleringsafdeling Zuid 7 General principles (HACCP) (voedselveiligheid) Artikel 30 WHl 1. Gevaren- en Risicoanalyse 2. Identificatie CCP 3. Opstellen Kritische limieten 4. Procedures en Werkvoorschriften 5. Corrigerende maatregelen 6. Documentatie en registratie 7. Verificatie (richtwaarden) Bedrijfseigensystemen (stap 1-7 te verzorgen) Industrie Hygiënecode ambachtelijke bedrijven en horeca (werken volgens 4-6 te verzorgen) Bevorderen van een gedegen invulling van artikel 30 WHl Overzicht Wetgeving HACCP en Hygiënecodes

13 Signaleringsafdeling Zuid 1. Gevaren en risico-analyse 2. Bepalen CCP’s 3. Vaststellen kritische limieten 4. Procedures en werkvoorschriften 5. Vaststellen correctieve acties 6. Registratie en documentatie 7. Verificatie (en validatie) Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

14 Signaleringsafdeling Zuid  Verificatie aan de hand van microbiologische richtwaarden:  Richtwaarden zijn een hulpmiddel om door middel van microbiologisch monsteronderzoek vast te stellen of de monitoring van de (bereidings)processtap in voldoende mate wordt beheerst en voldoet.  Richtwaarden zeggen iets over de mate van beheersing van een bepaalde processtap en niet iets over het eindproduct  Microbiologische richtwaarden zijn niet bedoeld een uitspraak te doen over de kwaliteit van het (eind)product. Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

15 Signaleringsafdeling Zuid tijd temp verhitten afkoelen Log kgt 4º 60º bewerken Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden: proces met verhitting ? ! bewaren

16 Signaleringsafdeling Zuid tijd temp Log kgt 4º 60º bewerken Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden: proces zonder verhitting ? bewaren bewerken verkoop

17 Signaleringsafdeling Zuid Monstername punten: 1. Grondstoffen begin opslag traject 2. Grondstoffen eind opslag traject 3. Bewerkt product begin opslag traject 4. Bewerkt product eind opslag traject 5. Verhit product direct na verhitten 6. Verhit product begin opslag traject na koelen 7. Verhit product eind opslag traject na koelen Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

18 Signaleringsafdeling Zuid Aantal waarnemingen log kve/g IIIIII beheerst procespunt richtwaarde Niet beheerst procespunt Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

19 Signaleringsafdeling Zuid  Onderzoek:  Het stapsgewijs ontwikkelen van bruikbare microbiologische richtwaarden.  Uitgangspunt: beheerste processen.  Inzicht hebben in de mate van bacteriegroei per tijdseenheid.  Bacteriegroei vertalen naar, of meten in de productieprocessen die beschreven zijn in de codes. Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

20 Signaleringsafdeling Zuid Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

21 Signaleringsafdeling Zuid Verhit vlees en verhitte vis:  verhit vlees / verhitte vis: voor verhitten intern besmet  verhit vlees / verhitte vis: voor verhitten niet intern besmet Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

22 Signaleringsafdeling Zuid  Resultaten: productieprocessen met een verhittingsstap  Richtwaarden nauwkeurig te bepalen (evt. kiezen): Aëroob of Entero koloniegetal.  Resultaten: productieprocessen met een verhittingsstap aangeleverd door derden  Richtwaarden nauwkeurig te bepalen immers producten zijn voorzien van houdbaarheids- en bewaaradvies.  Aëroob of Entero koloniegetal. Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

23 Signaleringsafdeling Zuid Resultaten: processen zonder verhitting, bereiding door derden  Bruikbare richtwaarden nog niet te bepalen.  De microbiologische kwaliteit van de grondstof is soms onvoldoende door gebrekkige beheersing in de voorgaande schakel(s).  Wel grenswaarden, echter als grondstof specificaties.  Druk op verbetering van de grondstoffen. Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

24 Signaleringsafdeling Zuid  Aanbevelingen  Aanpak past in ‘vertaalslag’ van HACCP-principes naar hygiënecodes en leidt tot een verhoging van de veiligheid voor de consument  Proces(keten)beheersing bij rauwe plantaardige en dierlijke grondstoffen behoeft verbetering Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

25 Signaleringsafdeling Zuid VRAGEN


Download ppt "Signaleringsafdeling Zuid Presentatie Voedselveiligheid & Microbiologische Richtwaarden Keuringsdienst van Waren."

Verwante presentaties


Ads door Google