De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Copyright 2003 Van druif tot wijn Marc Vlaeminck

Verwante presentaties


Presentatie over: "Copyright 2003 Van druif tot wijn Marc Vlaeminck"— Transcript van de presentatie:

1 Copyright 2003 Van druif tot wijn Marc Vlaeminck

2 Copyright 2003 Wat is wijn ? (Van Dale) wijn, m. (-en, in de betekenis soort van wijn). 1. alcoholische drank uit gegist druivensap bereid. 2. soort van de onder 1. genoemde drank. 3. druiven als gewas, de wijnstok. 4. (in samenstelling) gegiste drank uit andere vruchten dan druiven bereid. 5. fig. ter aanduiding dat iets genot en bedwelming schenkt. 6. wijnkleur

3 Copyright 2003 De druif is de enige vrucht die alles in zich heeft om tot wijn te komen... §Genoeg suiker (om 11 à 12° alcohol te bereiken) §Voldoende frisse zuren (ook niet téveel) §Voldoende smaak §Gisten en enzymes

4 Copyright 2003 Algemene samenstelling van wijn §Water : voor 80 à 90 % §Alcohol : voor 8 à 15 % (60 à 130 gr/l ) §Zuren : 2 à 10 gr/l §Polyfenolen : flavonen, anthocyanen, tannines §Suikers §Koolzuur : niet in stille wijn

5 Copyright 2003 Het gistingsproces 17 gr. suiker ---> 1% vol. alcohol + koolzuurgas + warmte

6 Copyright 2003 Factoren die de gisting beïnvloeden §1. Temperatuur : enkel tussen 10 en 35° §2. Druk : door ontstaan van CO2 §3. Alcoholgehalte §4. Zuurtegraad : gisten werken beter in een licht zuur milieu

7 Copyright 2003 Vegetatieve cyclus van de wijnstok §1. Uitbotten - Débourrement §2. Bloeien - Floraison §3. Vruchtvorming - Nouaison §4. Groene oogst - Vendange Verte §5. Kleurvorming - Véraison §6. Rijpheid - Maturation

8 Copyright 2003 Kwaliteitsfactoren van wijn §1. Terroir §2. Werk in de wijngaard §3. Oogst §4. Cépages §5. Vinificatie

9 Copyright 2003 Vinificatie rode wijn 1.Blauwe druiven 2.Afristmachine 3.Gisttank met most 4.Pers & druivenkoek 5.Opslagkelder 6.Lekwijn & afvloeiwijn 7.Filteren of klaren 8.Bottelinstallatie

10 Copyright 2003 Vinificatie witte wijn 1.Witte druiven 2.Druivenmolen- afristmachine 3.Spilpers & druivenkoek 4.Gisttank 5.Opslagtanks 6.Filter 7.Bottelinstallatie

11 Copyright 2003 Vinificatie van schuimwijn

12 Copyright 2003 Wijn proeven : zien, ruiken, smaken

13 Copyright 2003 Wijn proeven : de visuele fase §1. Kleurbepaling l 1.1. Intensiteit l 1.2. Nuance §2. Zuiverheid l 2.1. Schittering l 2.2. Helderheid l 2.3. Doorzichtigheid

14 Copyright 2003 Wijn proeven : de olfactieve fase §Externe of neusaroma’s §Interne of mondaroma’s §Primaire, secundaire en tertiaire aroma’s l primaire of variëteitsaroma’s l secundaire of fermentatie-aroma’s l tertiaire of verouderingsaroma’s

15 Copyright 2003 Aromagroepen Prof. Peynaud -animaal, -floraal, -vegetaal, -mineraal, -fruitig, §houterig, §kruidig, §voeding, §veroudering, §geroosterd & gebrand

16 Copyright 2003 Wijn proeven : de gustatieve fase §Zoet, zuur, bitter, zout §Onderdelen van het smaakpalet : l de aanhef l het middelste deel l de afdronk


Download ppt "Copyright 2003 Van druif tot wijn Marc Vlaeminck"

Verwante presentaties


Ads door Google