De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Madeira – 10/09/2012 wine of Madeira was not fortified at first. It was just plain ordinary dry wine, completely fermented! Now, you have to have to write.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Madeira – 10/09/2012 wine of Madeira was not fortified at first. It was just plain ordinary dry wine, completely fermented! Now, you have to have to write."— Transcript van de presentatie:

1 Madeira – 10/09/2012 wine of Madeira was not fortified at first. It was just plain ordinary dry wine, completely fermented! Now, you have to have to write Wine of Madeira with a capital! Wim Sas 05/09/2012

2 Madeira - Situering Vulkanisch eiland, rijk aan mineralen met een zeer vruchtbare ondergrond Gelegen in de Atlantische Oceaan tussen de Canarische Eilanden en de Azoren op ca 650 km van de Marokkaanse kust, op 970 km van het Portugese vaste land Oppervlakte van 740 km2 (57 km lang, 23 km breed) Gelijkmatig klimaat: zacht en vochtig met een gem. temperatuur tussen 16 en 25°C Portugees! Sinds 1976 autonoom Hoofdstad is Funchal Ongeveer inwoners

3

4 Madeira - Geschiedenis Vele legendes doen de ronde omtrent de ontdekking van Madeira. De mooiste is dat Madeira het enige niet-verzonken deel is van Atlantis Madeira werd in de oudheid het eiland der gezegenden genoemd Officiële ontdekking in 1420 door Joao Gonçalves Zarco In 1420 kwamen de eerste stokken Malvasia di Candia (Heraklion) over van Kreta De eerste wijnen van Madeira stonden bekend als Vidonia (1546), een andere naam voor Verdelho Wijn werd vanaf de 17 e Eeuw het belangrijkste exportproduct (Engeland, Amerika) Door het vele verschepen en de reizen op de handelsroutes (Vinho do Roda) werd de huidige methode om Madeira te maken ontdekt. Vele wijzigingen – Modernisatie sinds de toetreding tot de EU

5 Madeira – De wijn Algemeen Madeira wordt soms ook Madera genoemd om zich te onderscheiden dan de naam van het eiland zelf. Madeira is een beschermde herkomstbenaming Het is een met alcohol verrijkte wijn Madeira is een geoxideerde wijn Gevinifieerd uit druiven geoogst op het eiland Madeira Madeira kan wit of rood zijn Het alcohol percentage moet minimaal 9% zijn (voor de basiswijn) De wijnen moeten minimaal 3 jaar worden opgeslagen (niet voor de bulkmadeira’s)  Het resultaat van het verhaal van de 15 e Eeuwse Oost-Indische route

6 Madeira – Gebruikte druivensoorten Madeira kent hoofdzakelijk 4 nobele druivensoorten. Sercial (Cerceal), Verdelho, Boal (Bual) en Malmsey (Malvasia)  Notering volgens opgaande mate van zoetheid van de druif en in afnemende geografische hoogte van de aanplant. Vijfde veel gebruikte druivensoort = Tinta Negra Mole. Dit is het werkpaard onder de Madeira druivensoorten en het gebruik ervan wordt zelden of bijna nooit vermeld op de fles. Andere (zeldzame) gebruikte rassen: Terrantez (Folgasao), Bastardo, Moscatel en Listrão. De zeldzaam beschikbare wijnen hiervan zijn meestal van een uitstekende kwaliteit.

7

8

9 Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Sercial Wit druivenras Werd waarschijnlijk vanaf de 16 e eeuw ingevoerd in Madeira Zeer aromatisch met vele smaaknuances en een primair floraal karakter Bezit een scherpe zuurtegraad, is mineralig en nootachtig Geeft een pittige smaak met toetsen van citrus Staat voornamelijk op grotere hoogten (ca 800m) Type smaak is droog Oogst in oktober (laatbloeier) De wijn moet doorgaans lang rijpen (tot 20 jaar) vooraleer hij een perfecte kwaliteit geeft

10 Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Verdelho Wit druivenras, hoewel er ook een Verdelho Tinto bestaat Vindt zijn intrede via het Portugese vasteland naar Madeira vanaf de 15 e Eeuw Kenmerken van gedroogd fruit, licht notig en met een honingsmaak Bezit een goede zuurtegraad, licht metaalachtig en rokerig Smaakt soms naar koffie of chocolade Begint langzaamaan zeldzaam te worden in aanplant Type smaak is halfdroog De Madeira’s van deze druif worden bij de betere gerekend De kwaliteit van de wijn wordt na ieder rijpingsjaar steeds maar beter

11 Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Boal Wit druivenras Vindt zijn intrede via het Portugese vasteland naar Madeira vanaf de 16 e Eeuw Kenmerken van gedroogd fruit, pruimen, chocolade, toffee, vanille, notig, rozijn en karamel Bezit een medium zuurtegraad Heeft een volle, rijke smaak en een verrassend frisse afdronk De beste Boal staat aangeplant rond Camara de Lobos Ideaal voor de beginnende Madeira drinker Type smaak is halfzoet

12 Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Malvasia Candida Wit druivenras ( Er bestaat ook een Roxa die voor rode Madeira gebruikt wordt) Van oorsprong een Griekse druif die als eerste werd aangeplant op Madeira Was bijna uitgestorven en herplant rond 1940 Kenmerken van noten, gedroogd fruit, zeste van sinaas, honing, rozijn, karamel en vanille Bezit een hoge zuurtegraad Is zeer elegant van smaak met een perfecte balans tussen zuur/zoet De beste Malvasia staat aangeplant rond Estreito de Camara de Lobos Deze druif wordt niet geblend met de andere rassen Type smaak is zoet De wijn van deze druif is onbeperkt houdbaar Het zijn bij de duurste Madeira’s

13 Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Tinta Negra Mole Blauw druivenras Komt van de Algarve en werd slechts na de Phylloxera eind 19 e Eeuw aangeplant op Madeira Is het werkpaard en geeft de klassieke keuken Madeira’s Kenmerken van bessen, bruine suiker, walnoot en appel

14 Madeira – Productieproces Oogst van rijpe tot overrijpe druiven (soms worden ze zelfs gedroogd), voornamelijk manueel De druiven hangen op ongeveer 2 meter hoogte in pergola’s (Latadas) Vergistingsproces in grote inox tanken (van tot liter) Toevoeging van alcohol (mistela) tijdens de vergisting  tijdstip is afhankelijk van de zoetheidsgraad die men wenst te bereiken Rijping via de Estufagem methode of via de Canteiro methode Afkoeling voor verdere opslag Rijping van 3 tot vijf (en veel langer) jaar in voornamelijk Amerikaanse eiken vaten Blending Botteling en eventueel nog aanvullen met alcohol tot maximum 22%  Controle door het IVBAM

15

16 Madeira – Versterken De basiswijn wordt versterkt met Mistela Mistela is een mengsel van onvergist druivensap dat werd versterkt met brandewijn (druivenalcohol) De wijnalcohol bedraagt 96% Dit mengsel wordt gebruikt voor het aanzoeten van de Madeira Versterken gebeurt door het overhevelen van de wijn naar een vat waarin de juiste verhouding wijnalcohol zit Na het versterken moet het alcoholpercentage tussen de 17% en 22% zijn Versterken van Malvasia: kort na het begin van de gisting (na een halve of één dag) Versterken van Boal: Na 2 à 3 dagen gisting Versterken van Verdelho: Na 4 à 5 dagen gisting Versterken van Sercial: Na ongeveer een week gisting

17 Madeira – Estufagem-methode De meeste Madeira’s wordt gemaakt volgens de estufagem-methode  Nabootsen van de vroegere zeereizen door de tropische hitte waardoor de wijn totaal oxideerde Estufa = Oven (stoof) Estufagem-systeem is een langzaam verhittingsproces waarbij de suikers worden gekarameliseerd De Estufa’s kunnen tot liter bevatten De wijn wordt na een langzame verhitting, gedurende minimaal3 maand, blootgesteld aan een temperatuur van 45 à 50°C, soms gaat men tot 55°C De estufa’s worden niet helemaal gevuld zodat het oxidatieproces zijn werk kan doen Na deze versnelde rijping volgt er weer een langzame afkoeling van 3 tot 4 weken voor verdere opslag in grote houten vaten  Controle door IVBAM die thermozekeringen plaatsen op de afgesloten, verzegelde poorten. Bij een temperatuur hoger dan 55°C breekt de verzegeling en wordt de wijn aangeslagen en vernietigd.  Dit om vervalsing van de ouderdom te voorkomen

18

19 Madeira – Canteiro-methode Deze traditionele Canteiro methode wordt vandaag nog enkel toegepast voor de beste kwaliteits Madeira’s  3 maand Estufa heeft hetzelfde effect als 5 jaar Canteiro De wijnen rijpen in eikenhouten vaten De benaming Canteiro komt van de houten stelling waar de houten vaten op rusten De inhoud van de vaten varieert van 300 tot 650 liter (uitzonderlijk tot 2500 liter) De vaten worden op zolder in de openlucht onder de zon voor een periode van minimum 2 jaar neergelegd De temperaturen schommelen hierbij tussen de 30 en 45°C Er heerst een vochtigheidsgraad van 70-90% De verdamping geeft een wijnverlies van 5% per jaar

20 Madeira – De wijnstijlen Met indicatie van het oogstjaar Frasqueira (Vintage/Garrafeira)  Hoogste kwaliteitsmadeira van één enkel oogstjaar  Moet minstens 20 jaar op vat rijpen en 2 jaar op fles  De druif moet vermeld worden op het etiket (geen blend) Colheita  Zeer goede kwaliteitsmadeira van één enkel oogstjaar  Moet minstens 5jaar op vat rijpen (Sercial minimum 7 jaar)  De druif moet vermeld worden op het etiket (geen blend) Solera  Zeldzaam, kan nog voorkomen tot 1860 en vroeger

21 Madeira – Solera-systeem Overhevelingsysteem zoals ook gekend voor de Sherry Mag ‘officieel’ sinds 1860 niet meer gebruikt worden voor Madeira Principe = aan een oude Madeira andere jaren toevoegen met een maximum van 10 toevoegingen Controle op waarheid etiket ontbrak hierdoor

22

23 Madeira – De wijnstijlen Met indicatie van ouderdom Reserva of Old  Blend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 5 jaar  Voornamelijk van Tinta Negra Mole Old Reserve  Blend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 10 jaar (10 year old) Special Reserve  Blend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 10 jaar (over 10 year old) Extra of Exclusive Reserve  Gemiddelde leeftijd van ten minste 15 jaar  Bestaat meestal uit één de traditionele druivenrassen

24 Madeira – De wijnstijlen Overige Madeira stijlen Selected of Finest  Wordt meestal aangeduid met de zoetheidsgraad  Gemaakt van Tinta Negra Mole en meestal 3 jaar oud Rainwater  Halfdroge, zachte Madeira die populair is in de States  De beteren zijn van Verdelho, de overige van Tinta Negra Mole  Madeira door toeval ontdekt door aantasting via regenbui Granel  De meest gebruikte keukenmadeira  Gemaakt via een gefoceerde Estufa die soms wordt aangezoet en gekleurd met karamel  Van Tinta Negra Mole

25 Madeira – Opslag Madeira kan enorm lang bewaren (eeuwen lang zelfs) De flessen mogen rechtopstaand bewaard worden Horizontaal is zelfs af te raden. De wijn zou de kurk kunnen aantasten na lange tijd en de wijn zou dan weglekken Het beste is de kurk om de 15 jaar te (laten) vervangen Bewaren doe je best rond de 18°C Eenmaal open kan de fles nog jaren staan zonder enige aantasting

26 Madeira – Aangeraden gebruik Sercial of droog: Licht gekoeld als aperitief, olijven, noten Verdelho of halfdroog: Licht gekoeld aperitief, patés, uiensoep of harde kazen Boal of halfzoet: als dessertwijn bij rijpe kazen, crème brulée, dessert obv chocolade of karamel Malmsey of zoet: Blauwgeaderde kazen, pure chocolade, bij een koffie

27 De Proeverij! 1. Justino’s Reserve – Fine Rich – 5 Years Old 2. Barbeito Sercial – Old Reserve – 10 Years Old 3. Justino’s Verdelho – 10 Years Old 4. Barbeito – The Madeiro Collection Reserve 2 5. Blandy’s Bual – Medium Rich – 5 Years Old 6. Barbeito Malvasia – Single Cask 39 a+e – Colheita D’Oliveiras Boal – Medium Sweet – Colheita 1984

28 Justino’s Madeira Reserve Fine Riche 5Y Old Druivensoort: Mix van rode variëteiten met een overheersing van Tinta Negra Mole Vinificatie: Versterkte wijn, via de Estufagem methode en een rijping van 5 jaar op houten vaten Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: Diep, zuiver amberkleurig Geur: Gegrilde nootjes, rozijn, karamel, crème de banane, licht ziltig, gedroogd fruit (al is het fruitsegment beperkt waarneembaar) en marsepein. Oxidatief Smaak: Zoet, gematigd complex, zacht, appelstroop, gekonfijte abrikoos, mokka en nootjes in de smaak. Voldoende lange afdronk met toets van rozijn Foodpairing: Bij desserts, koffie, crème brulée  15,00 €  75/100

29 Barbeito Madeira Sercial 10y Old Reserve Druivensoort: Sercial Vinificatie: Versterkte wijn, gerijpt gedurende 10 tot 14 jaar jaar op houten foeders met Canteiro Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: Goudgeel en lichte neiging naar amber, zuiver Geur: Intense en complexe geur met gebrande amandel, gekonfijte citroen, kaneel, gedroogde abrikoos en floraal. Oxidatief Smaak: Zeer verfijnd met pittige zuurtjes. Licht vettige aanhef. Langen en uitgesproken afdronk met gekonfijte citroen en abrikoos, licht peperig Foodpairing: Aperitief met licht gerookte en gebrande amandeltjes, uiensoep, confit van eend in eigen jus met dungesneden Marokkaanse gekonfijte citroen, ook bijzonder bij een oestertje  28,75 €  75/100

30 Justino’s Verdelho 10Y Old Druivensoort: Verdelho Vinificatie: Versterkte wijn, via de Estufagem methode en een rijping van 10 jaar op houten vaten Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: Zuiver amberkleurig Geur: Delicate aroma’s van gegrilde noten, gekonfijte citroen, vijg, dadel, zeste van sinaas, koffie en thee. Oxidatief Smaak: Halfdroog in aanzet, mooi in balans, pittig en rijk mondgevoel van walnoten en zeste van sinaas (orangettes). Lange droge afdronk met toetsen van honing en gedroogde vijgen Foodpairing: Aperitief met licht gerookte en gebrande amandeltjes, lichte roomsoepen en harde kazen  25,60 €  82/100

31 Barbeito Madeira The Madeira Collection 2 Druivensoort: Tinta Negra Mole en Verdelho van 2002 aangevuld met meer dan 25 jaar oude Sercial Vinificatie: Versterkte wijn, blend van Estufagem metCanteiro Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: oud goud tot amberkleurig Geur: Notig, citrus, kruidig, gebrand, abrikoos, honing, kaeel, blonde rozijn. Mooie complexiteit Smaak: Verfijnd, elegant, knappe zoet zuur balans, vettig in aanzet en dan de frisheid met een accent van verse noten. Gekonfijte citroen, peperig accent, karamel, sinaas, nectarine, rijpe appel met lange afdronk. Foodpairing: Fazant, desserts op basis van chocolade-citrus, oude kazen  23,50 €  81/100

32 Blandy’s Bual 5 Years Druivensoort: Bual Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende 5 jaar met Canteiro Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: Zuiver amberkleurig Geur: Verfijnde notenimpressies, rozijntjes, opgelegde pruim, gedroogde vijg/dadel, bitere chocolade, gegrilde amandel, toffee en tabak Smaak: Halfzoet, zacht met een uitstekend evenwicht. Verfrissend en rijk in de mond. Complex ook. Smaken van karamel, gedroogd e pruim en vijg, koffie met room en chocolade Foodpairing: Crème Brulée, rijpere kazen  19,35 €  82/100

33 Barbeito Malvasia Cask 39a+e 2000 Druivensoort: Malvasia Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende ten minste 7 jaar met Canteiro. Afkomstig van 2 vaten (van hetzelfde type) waarvan van ‘e’ koeler bewaard werd Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia Kleur: Oud goud Geur: Samenspel van negerzoenen met boterkoekjes, rozijnen, zeste van sinaas; gegrilde gember, rabarberconfituur, honing, vijg en gekonfijte abrikoos. Heerlijk en super complex Smaak: Hemelse zuurtjes die speels afgestemd zijn op het zoete. Prachtige complexiteiit, dito lengte met de schil van manderijn en honing naar het einde toe; Foodpairing: Appeltaart met crème Anglaise, tarte tatin, mango gemarineerd in Lapsang Souchong thee  29,50 €  90/100

34 D’Oliveira Madeira Boal 1984 Druivensoort: Boal Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende ten minste 5 jaar met Canteiro Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei Bewaarcapaciteit: Vele decennia  Helaas was deze wijn gekurkt. Hieronder wat ze in het glas moesten krijgen. Kleur: Zuiver amberkleurig Geur: Rijk en complex in citrusimpressies met een fijne notentoets Smaak: Diepe smaak met reflexen van tabak en melkchocolade Foodpairing: Tiramisu en dessert obv gedroogd fruit/noten, koffie  81,00 €  xx/100 Kurk!


Download ppt "Madeira – 10/09/2012 wine of Madeira was not fortified at first. It was just plain ordinary dry wine, completely fermented! Now, you have to have to write."

Verwante presentaties


Ads door Google