De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent."— Transcript van de presentatie:

1 Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent

2 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food2Know

3 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food2Know: Expertisecentrum voor levensmiddelen, voeding en gezondheid • meer dan 35 onderzoeksgroepen en labororatoria • Distributed over  6 different faculties of the Ghent University  2 different research units of ILVO  3 different research units of HOGent & HOWest  2 different research units of VUB  2 different research units of Antwerp University • Supported by 540 researchers and technicians

4 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Voedselallergie – wat is dat ? • afwijkende reactie op voedsel • enkel bepaalde personen • in tegenstelling tot voedselintoxicatie: iedereen gevoelig • reactie van het immuunsysteem op voedselcomponent : eiwitten (en sulfiet)

5 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Voedselallergie – mechanisme sensitizatie door allergene eiwit(ten) geen reactie ‘activatie’ van basofielen immuunsysteem maakt specifieke antilichamen aan tegen allergene eiwitten

6 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Voedselallergie – mechanisme nieuwe blootstelling aan allergene eiwit vrijstelling signaal moleculen leiden tot allergische reacties

7 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Allergische reacties • dermatologische reacties: urticaria, oedeem, eczema • gastrointestinaal: misselijkheid, overgeven, krampen, diarree • respiratoir: niezen, hoesten, neusloop, sinusities, astma • analfylaxie – systemische vasodillatatie (bloededrukval) – coma – dood  kunnen zeer ernstig zijn !

8 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Wat is de kans ? • over hoeveel mensen gaat het ? • welke eiwitten ? • welke hoeveelheden zijn relevant ?

9 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Prevalentie • kinderen : rond de 10 % • volwassenen : minder dan 5% • België: ongeveer patiënten • blijkt enorm toe te nemen !

10 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Welke eiwitten ? glutenhoudende granen (vb. tarwe, spelt, rogge) melkeiwitten eierennoten vispinda’s lupinesoja weekdierenschaaldieren sesammosterd selderijsulfiet

11 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Welke hoeveelheden zijn nodig ? Bindslev-Jensen et al., Allergy, 2002

12 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Risico-inschatting Risico = kans x effect kanseffect aanzienlijk aantal patiënten toenemend aantal patiënten niet levensbedreigende symptomen, maar sociaal vervelend veel gebruikte eiwitbronnenlevensbedreigende symptomen lage hoeveelheden genoeg vrij reëelmogelijks zeer ernstig risico: ernstig

13 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Gevolgen allergische patiënt • onzekerheid • aandacht voor wat hij/zij eet • wil geïnformeerd worden ! • voorverpakte levensmiddelen : etikettering • niet voorverpakte levensmiddelen : ??? • catering, restaurants: ???

14 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Wetgeving voorverpakte levensmiddelen niet voorverpakte levensmiddelen, catering, ed. EU VO 178/2002 en EU VO 852/2004 gevaren in productie nagaan en kritische controlepunten identificeren Etikettering van ingrediënten/grondstoffen (ook van toepassing op grootverpakking voor collectiviteiten) warmelijn producten (in lijn geproduceerd) ook van toepassing op koudelijn producten (??)

15 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? • grondstoffen • kunnen allergene ingrediënten bevatten • enkelvoudige vs samengestelde  actuele inventarisatie welke grondstoffen welke allergenen bevatten  recepturen in deze zin duidelijk documenteren  input leveranciers  audits bij leveranciers

16 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? • kruiscontaminatie in productiefaciliteiten • overdracht van allergene ingrediënten naar product zonder dat dit opgenomen is in receptuur  opleiding personeel – sensibilisering  productieplanning  aandacht in opslag (afgesloten, duidelijke labels…)  materialen gescheiden houden (kleuren, labels)  reiniging (en validatie !)  hergebruik producten (opnemen in receptuur)

17 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • hoe wordt klassiek gemeten : • opsporen van DNA via PCR • indirecte indicator • geen verband met eiwitgehalte • onbruikbaar naar risico-inschatting • opsporen van specifieke eiwitten

18 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken • ELISA • sensoren ed. • basis: herkenning van eiwit door receptor (antilichaam)

19 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken (LC-MS/MS) • instrumentele technieken T. Cucu, 2011

20 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • problemen bij analyse • extraheerbaarheid : eiwitoplosbaarheid daalt door levensmiddel te bewerken • door reacties die eiwitten ondergaan • je kan maar analyseren wat je extraheert • een deel is niet analyseerbaar • sterk matrix afhankelijk (reacties zijn matrix afhankelijk)

21 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • problemen bij analyse • extraheerbaarheid • eiwitmodificatie : • antilichamen herkennen eiwit niet meer (ELISA) • eiwit wordt minder hydrolyseerbaar (LC-MS/MS) • verhouding peptide/eiwit niet constant ! • specifieke matrix interferenties • fenolen, inhibitoren, ionen, … (ELISA, LC-MS/MS)

22 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Controleren ? Is meten, weten ? • dikwijls slaat analyse bal mis (zowel LC-MS/MS als ELISA !) • matrix specifieke validatie van analyse is eigenlijk noodzakelijk !  meten op grondstoffen en eindproducten ?  eerder valideren van vb. reiniging, proces (verdringing), ed.

23 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Conclusies • risico van voedselallergenen : ernstig ! • wetgeving : • labellen niet nodig (behalve koudelijn ??) • veiligheid wél garanderen • gevaren in kaart brengen en controleren • gevaren : grondstoffen/kruiscontaminatie • allergenen meten enkel na grondige validatie • valideren van kruisoverdracht, reiniging beter dan eindproducten en grondstoffen controleren


Download ppt "Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent."

Verwante presentaties


Ads door Google