De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2

Verwante presentaties


Presentatie over: "WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2"— Transcript van de presentatie:

1 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2
Deel 10: versterkte wijn

2 Productie van versterkte wijn
DOEL: alcoholgehalte van wijn verhogen door toevoeging van neutraal, sterk druivendistillaat. Versterking tijdens gisting Wijn is zoet. PORT Douro (port) SPANJE Versterking na gisting Wijn is droog. SHERRY PORTUGAL Jerez (sherry)

3 Sherry Druivenrassen SPANJE PORTUGAL Jerez (sherry)
palomino (droge wijnen) pedro ximénez (zoete wijnen) SPANJE PORTUGAL Jerez (sherry)

4 rijping in solerasysteem
Sherryproductie droge basiswijn versterking (fino 15%/oloroso 18%) rijping in solerasysteem zoeten (optioneel) droge sherry zoete sherry

5 Droge typen sherry Fino Amontillado Oloroso versterkt tot 15% flor
bleek, droog, gemiddelde body Amontillado fino opnieuw versterkt tot 18% flor sterft, wijn oxideert diep amber, notige smaken Oloroso versterkt tot 18% geoxideerd diep bruin, volle body, hoog alcoholgehalte zaden (gebrande noten, koffie)

6 Zoete typen sherry Fino Amontillado Oloroso PX (Pedro Ximénez)
gezoet = pale cream Amontillado gezoet = medium Oloroso gezoet = cream PX (Pedro Ximénez) in de zon gedroogde pedro- ximénezdruiven hoog suikergehalte vaak als zoetmiddel gebruikt

7 Port Blend van lokale blauwe druivenrassen SPANJE Douro (port)
PORTUGAL

8 Portproductie snelle extractie van kleur en tannine
gedeeltelijk vergist voor behoud suikers versterkt tot 20% zoete wijn rijping (eiken vaten) geblend en gebotteld port

9 Typen port Ruby Vintageport Tawny Ruby Port Reserve Ruby Port
Late Bottled Vintage (LBV) Vintageport Tawny Tawny Port Reserve Tawny Port Tawny met leeftijds- aanduiding (10, 20, 30 of 40 jaar oud)

10 Systematische proefmethode wijn niveau 2®
UITERLIJK Helderheid helder – troebel Intensiteit licht – gemiddeld – diep Kleur wit rosé rood citroengeel – goudgeel – ambergeel roze – zalmroze – oranje paars – robijnrood – granaatrood – bruinrood GEUR Conditie zuiver – onzuiver licht – gemiddeld – uitgesproken Aromakenmerken bijv. fruit, bloemen, specerijen, planten, aroma’s van eikenhout, overig SMAAK Zoetheid droog – iets zoet – halfzoet – zoet Zuurgehalte laag – gemiddeld – hoog Tanninegehalte Body (mondgevoel) licht – gemiddeld – vol Smaakkenmerken bijv. fruit, bloemen, specerijen, planten, smaken van eikenhout, overig Afdronk kort – gemiddeld – lang CONCLUSIE Kwaliteit fout – slecht – acceptabel – goed – zeer goed – uitstekend

11 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2
Deel 11: distillaten

12 Het distillatieproces
DOEL: het alcoholgehalte van een vloeistof verhogen door de alcohol te scheiden van de rest van de vloeistof (die grotendeels uit water bestaat).

13 nieuw gemaakt distillaat
Het distillatieproces alcoholische vloeistof Kookpunt alcohol water = 78,3 °C 100 °C verhitting vloeistof kookt, alcohol verdampt alcoholische damp stijgt door de ketel omhoog naar de koeler afkoeling damp condenseert nieuw gemaakt distillaat

14 middenloop (‘geest’, distillaat)
Distilleerketel onderdelen (op kookvolgorde) koperen ketel in de vorm van een ronde pot één hoeveelheid per keer meer dan één distillatie nodig voor hooggradig distillaat voorloop (zeer vluchtig) kookt als 1e middenloop (‘geest’, distillaat) kookt als 2e karaktervol distillaat van lage sterkte naloop (minder vluchtig) kookt als laatste

15 Distilleerketel helm koeler afvoer oven nieuw gemaakt distillaat
alcoholische vloeistof afvoer oven nieuw gemaakt distillaat

16 Distilleerkolom hoge, verticaal ingerichte kolom continuproces
vanbinnen verdeeld in platen waarop minidistillaties plaatsvinden hoge sterkte, zuiver distillaat zacht, licht karakter

17 Distilleerkolom damp komt kolom binnen
hoge sterkte damp komt kolom binnen dampen gaan door de gaatjes in de platen op elke plaat vormt zich laagje vloeistof minder vluchtige delen (zoals water) vloeien naar beneden lage sterkte damp komt binnen

18 Na de distillatie Rijping Eikenhout Zoeten Kleur
ongerijpt (roestvrij staal) gerijpt (eikenhouten vaten) Rijping eikenhout verzacht alcohol; voegt kleur, tannine en smaak toe Eikenhout Zoeten bijv. suiker of eikenhout toegevoegd (bijv. karamel of eiken) verwijderd (bijv. houtskoolfiltratie) Kleur Verdunnen tot bottelsterkte 40%, met behulp van gedemineraliseerd water

19 Brandy Cognac Armagnac houtgerijpte druivenbrandy
uit afgebakend Cognacgebied nabij Bordeaux moet tweemaal gedistilleerd zijn in koperen ketel lichte tot gemiddelde body, zachte alcohol fruitig (druiven) en bloemig (parfum) Armagnac afgebakend gebied ten zuiden van Bordeaux distilleerkolom (armagnacketel) lage sterkte, karaktervol gemiddelde tot volle body gedroogd fruit (pruimedant, rozijn, vijg)

20 Brandy Houtrijping Etiket-termen zachter distillaat
vanille, toast, noten, zoete specerijen, gekonfijt en gedroogd fruit Etiket-termen VS VSOP XO (Napoléon)

21 Whisk(e)y granen (gerst, rogge, maïs)
zetmeel omgezet in vergistbare suiker gisting distillatie rijping whisk(e)y

22 Schotse en Ierse whisk(e)y
Scotch Whisky Moet in Schotland gedistilleerd en gerijpt zijn, minimaal 3 jaar malt whisky (moutwhisky) gemoute gerst koperen distilleerketel turf single malt Scotch whisky blended Scotch whisky Irish whiskey gemaakt van een mengsel van granen

23 Noord-Amerikaanse whiskey
Bourbon Mag in hele VS gemaakt worden moet 51% maïs bevatten sterk gebrande nieuwe vaten van Amerikaans eiken Kentucky Tennessee whiskey alleen uit Tennessee filtratie door ahornhoutskool

24 Rum product van suikerriet
(melasse moet verdund worden voorafgaand aan gisting) gisting distillatie rijping (optioneel) rum

25 Stijlen van rum Witte rum Gouden en gekruide rum Donkere rum

26 verhit (suikers onttrokken)
Tequila agave verhit (suikers onttrokken) gisting distillatie rijping (optioneel) tequila

27 Stijlen van tequila Blanco/silver/zilver Joven/oro/gold/goud

28 Stijlen van tequila Blanco/silver/zilver Joven/oro/gold/goud Reposado
Añejo

29 Wodka Stijlen van wodka willekeurige grondstof
(bijv. graan, aardappels) gedistilleerd tot hoge sterkte (95-96%) houtskoolfiltering (optioneel) Stijlen van wodka licht, neutraal karakter sommige hebben meer karakter populair, veelzijdig (cocktails en mixen) soms gearomatiseerd verdund tot bottelsterkte wodka

30 Gearomatiseerde distillaten
Neutraal basisdistillaat van hoge sterkte (95-96%) Smaakstoffen toegevoegd door: inweking herdistillatie extracten Gearomatiseerde wodka Smaakstoffen voor botteling toegevoegd door: inweking extracten (bijv. vanille, vruchten, kruiden, specerijen)

31 Gin London Dry Gin Distilled Gin Goedkope gin
Plantaardige smaakstoffen neutraal basisdistillaat gearomatiseerd met plantaardige smaakstoffen moet jeneverbes als voornaamste smaakstof hebben gin is typisch ongerijpt Jeneverbes Engel-wortel London Dry Gin herdistillatie in distilleerketel geen smaakstoffen na distillatie Koriander-zaad Distilled Gin zelfde als London Dry smaakstoffen kunnen na distillatie worden toegevoegd Schil van gedroogde citrus-vruchten Goedkope gin extracten

32 Likeuren basisdistillaat (neutraal of met smaak)
Een gezoet, gearomatiseerd en gekleurd distillaat basisdistillaat (neutraal of met smaak) (bijv. rum, brandy, whisk(e)y) gearomatiseerd (bijv. vruchten, noten, kruiden, zuivel) gezoet gekleurd (optioneel) likeur


Download ppt "WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2"

Verwante presentaties


Ads door Google