De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 Deel 10: versterkte wijn.

Verwante presentaties


Presentatie over: "WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 Deel 10: versterkte wijn."— Transcript van de presentatie:

1 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 Deel 10: versterkte wijn

2 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Productie van versterkte wijn DOEL: alcoholgehalte van wijn verhogen door toevoeging van neutraal, sterk druivendistillaat. Versterking tijdens gisting Wijn is zoet.  PORT SPAN JE PORTUGA L Dour o (port) Jerez (sherry ) Versterking na gisting Wijn is droog.  SHERRY

3 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 SPANJ E PORTUGA L Jerez (sherry ) Sherry Druivenrasse n  palomino (droge wijnen)  pedro ximénez (zoete wijnen)

4 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 droge sherry zoete sherry zoeten (optioneel) rijping in solerasysteem Sherryproductie droge basiswijn versterking (fino 15%/oloroso 18%) versterking (fino 15%/oloroso 18%)

5 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Droge typen sherry Fino  versterkt tot 15%  flor  bleek, droog, gemiddelde body Oloroso  versterkt tot 18%  geoxideerd  diep bruin, volle body, hoog alcoholgehalte  zaden (gebrande noten, koffie) Amontillado  fino opnieuw versterkt tot 18%  flor sterft, wijn oxideert  diep amber, notige smaken

6 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Zoete typen sherry Fino  gezoet = pale cream Amontillado  gezoet = medium Oloroso  gezoet = cream PX (Pedro Ximénez)  in de zon gedroogde pedro- ximénezdruiven  hoog suikergehalte  vaak als zoetmiddel gebruikt

7 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 SPANJ E PORTUGA L Port Blend van lokale blauwe druivenrassen Dour o (port)

8 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 port geblend en gebotteld rijping (eiken vaten) zoete wijn versterkt tot 20% gedeeltelijk vergist voor behoud suikers gedeeltelijk vergist voor behoud suikers Portproductie snelle extractie van kleur en tannine snelle extractie van kleur en tannine

9 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Typen port Ruby  Ruby Port  Reserve Ruby Port  Late Bottled Vintage (LBV) Vintageport Tawny  Tawny Port  Reserve Tawny Port  Tawny met leeftijds- aanduiding (10, 20, 30 of 40 jaar oud)

10 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 UITERLIJK Helderheid helder – troebel Intensiteit licht – gemiddeld – diep Kleurwit rosé rood citroengeel – goudgeel – ambergeel roze – zalmroze – oranje paars – robijnrood – granaatrood – bruinrood GEUR Conditie zuiver – onzuiver Intensiteit licht – gemiddeld – uitgesproken Aromakenmerken bijv. fruit, bloemen, specerijen, planten, aroma’s van eikenhout, overig SMAAK Zoetheid droog – iets zoet – halfzoet – zoet Zuurgehalte laag – gemiddeld – hoog Tanninegehalte laag – gemiddeld – hoog Body (mondgevoel) licht – gemiddeld – vol Smaakkenmerken bijv. fruit, bloemen, specerijen, planten, smaken van eikenhout, overig Afdronk kort – gemiddeld – lang CONCLUSIE Kwaliteit fout – slecht – acceptabel – goed – zeer goed – uitstekend Systematische proefmethode wijn niveau 2 ®

11 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 Deel 11: distillaten

12 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Het distillatieproces DOEL: het alcoholgehalte van een vloeistof verhogen door de alcohol te scheiden van de rest van de vloeistof (die grotendeels uit water bestaat).

13 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Het distillatieproces Kookpunt alcohol water ==== 78,3 °C 100 °C nieuw gemaakt distillaat damp condenseert afkoeling alcoholische damp stijgt door de ketel omhoog naar de koeler vloeistof kookt, alcohol verdampt verhitting alcoholische vloeistof

14 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Distilleerketel middenloop (‘geest’, distillaat) naloop (minder vluchtig) naloop (minder vluchtig)  koperen ketel in de vorm van een ronde pot  één hoeveelheid per keer  meer dan één distillatie nodig voor hooggradig distillaat onderdelen (op kookvolgorde)  karaktervol distillaat van lage sterkte kookt als 1 e kookt als 2 e kookt als laatste voorloop (zeer vluchtig) voorloop (zeer vluchtig)

15 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Distilleerketel helm alcoholische vloeistof koeler nieuw gemaakt distillaat afvoe r oven

16 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Distilleerkolom  hoge, verticaal ingerichte kolom  continuproces  vanbinnen verdeeld in platen waarop minidistillaties plaatsvinden  hoge sterkte, zuiver distillaat  zacht, licht karakter

17 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Distilleerkolom damp komt binnen  damp komt kolom binnen lage sterkt e hoge sterkt e  dampen gaan door de gaatjes in de platen  op elke plaat vormt zich laagje vloeistof  minder vluchtige delen (zoals water) vloeien naar beneden

18 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Na de distillatie  Rijping ongerijpt (roestvrij staal) gerijpt (eikenhouten vaten) ongerijpt (roestvrij staal) gerijpt (eikenhouten vaten) eikenhout verzacht alcohol; voegt kleur, tannine en smaak toe bijv. suiker of eikenhout toegevoegd (bijv. karamel of eiken) verwijderd (bijv. houtskoolfiltratie) toegevoegd (bijv. karamel of eiken) verwijderd (bijv. houtskoolfiltratie) 40%, met behulp van gedemineraliseerd water  Eikenhout  Zoeten  Kleur  Verdunnen tot bottelsterkte

19 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Brandy Cognac  houtgerijpte druivenbrandy  uit afgebakend Cognacgebied nabij Bordeaux  moet tweemaal gedistilleerd zijn in koperen ketel  lichte tot gemiddelde body, zachte alcohol  fruitig (druiven) en bloemig (parfum) Armagnac  afgebakend gebied ten zuiden van Bordeaux  distilleerkolom (armagnacketel)  lage sterkte, karaktervol  gemiddelde tot volle body  gedroogd fruit (pruimedant, rozijn, vijg)

20 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Brandy Houtrijping  zachter distillaat  vanille, toast, noten, zoete specerijen, gekonfijt en gedroogd fruit Etiket-termen  VS  VSOP  XO (Napoléon)

21 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 whisk(e)y rijping distillatie Whisk(e)y gisting zetmeel omgezet in vergistbare suiker granen (gerst, rogge, maïs)

22 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Schotse en Ierse whisk(e)y Scotch Whisky Moet in Schotland gedistilleerd en gerijpt zijn, minimaal 3 jaar  malt whisky (moutwhisky)  gemoute gerst  koperen distilleerketel  turf  single malt Scotch whisky  blended Scotch whisky Irish whiskey  gemaakt van een mengsel van granen

23 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Noord-Amerikaanse whiskey Bourbon Mag in hele VS gemaakt worden  moet 51% maïs bevatten  sterk gebrande nieuwe vaten van Amerikaans eiken  Kentucky Tennessee whiskey  alleen uit Tennessee  filtratie door ahornhoutskool

24 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 rum rijping (optioneel) distillatie Rum gisting product van suikerriet (melasse moet verdund worden voorafgaand aan gisting) product van suikerriet (melasse moet verdund worden voorafgaand aan gisting)

25 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Stijlen van rum  Witte rum  Donkere rum  Gouden en gekruide rum

26 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 tequila rijping (optioneel) distillatie Tequila gisting verhit (suikers onttrokken) agave

27 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Stijlen van tequila  Blanco/silver/zilver  Joven/oro/gold/goud

28 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014  Blanco/silver/zilver  Añejo  Reposado  Joven/oro/gold/goud Stijlen van tequila

29 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Wodka wodka verdund tot bottelsterkte houtskoolfiltering (optioneel) gedistilleerd tot hoge sterkte (95-96%) gedistilleerd tot hoge sterkte (95-96%) willekeurige grondstof (bijv. graan, aardappels) willekeurige grondstof (bijv. graan, aardappels) Stijlen van wodka  licht, neutraal karakter  sommige hebben meer karakter  populair, veelzijdig (cocktails en mixen)  soms gearomatiseerd

30 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Gearomatiseerde distillaten Neutraal basisdistillaat van hoge sterkte (95-96%) Smaakstoffen toegevoegd door:  inweking  herdistillatie  extracten Gearomatiseerde wodka Smaakstoffen voor botteling toegevoegd door:  inweking  extracten  (bijv. vanille, vruchten, kruiden, specerijen)

31 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Gin  neutraal basisdistillaat gearomatiseerd met plantaardige smaakstoffen  moet jeneverbes als voornaamste smaakstof hebben  gin is typisch ongerijpt Goedkope gin  extracten Distilled Gin  zelfde als London Dry  smaakstoffen kunnen na distillatie worden toegevoegd London Dry Gin  herdistillatie in distilleerketel  geen smaakstoffen na distillatie Jeneverbes Engel- wortel Koriande r-zaad Schil van gedroogd e citrus- vruchten Plantaardige smaakstoffe n

32 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 Likeuren likeur gekleurd (optioneel) gezoet gearomatiseerd basisdistillaat (neutraal of met smaak) basisdistillaat (neutraal of met smaak) Een gezoet, gearomatiseerd en gekleurd distillaat (bijv. rum, brandy, whisk(e)y) (bijv. vruchten, noten, kruiden, zuivel)


Download ppt "WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 © WSET 2014 WSET®-Kwalificatie Wijnen en Gedistilleerd Niveau 2 Deel 10: versterkte wijn."

Verwante presentaties


Ads door Google