De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers.

Verwante presentaties


Presentatie over: "GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers."— Transcript van de presentatie:

1 GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers Dr. Ing. Sam Van Haute Ing. Mieke Demeyere

2 OVERZICHT Inleiding Probleemstelling en doel Methodologie Matrix Monstervoorbereiding Bewaring Organoleptica Verwerking stalen Sensoriek Resultaten en discussie Microbiologie Sensoriek Conclusie Toekomst 2

3 INLEIDING - PROBLEEMSTELLING EN DOEL 3 Bederforganismen Natuurlijk antimicrobieel middel = essentiële olie (EO) Vleesmatrix Reductie? Verlengen houdbaarheid? Sensorisch aanvaardbaar? In marinade Stabiele emulsie ? Chemisch conserveermiddel

4 METHODOLOGIE - MATRIX Varkensmignonette Varkensspek 4

5 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Vijf soorten stalen Blanco 5

6 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Marinade 10% NaCl 2% melkzuur pH 4,5 6

7 METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING 1% kaneel in marinade (Cinnamomum zeylanicum) 1% rode tijm in marinade (Thymus zygis) 1% oregano in marinade (Origanum compactum) olie-in-water-emulsie met witte kleur  surfactant : Tween 80 7

8 METHODOLOGIE – BEWARING Staalname: Monstervoorbereiding (dag 0): 3 blanco’s Na 1 dag bewaring Na 6 dagen bewaring Na 10 dagen bewaring Na 16 dagen bewaring 8 Bewaring bij 4°C onder normale atmosfeer

9 METHODOLOGIE – ORGANOLEPTICA Subjectieve sensorische beschrijving 9

10 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN 10 staal + gebufferd peptonwater Resuscitatie Verdunningsreeks Uitplaten

11 METHODOLOGIE - VERWERKING STALEN Uitplaten Melkzuurbacteriën – De Man, Rogosa en Salt agar (MRS) 11

12 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Gisten en schimmels – Rose Bengal Chlooramfenicol agar (RBC) 12 gist bacterie schimmel

13 METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Coliformen – ChromoCult ® Coliform agar Enzym-substraat reactie 13 E. coli Andere coliform

14 METHODOLOGIE - SENSORIEK Triangeltest volgens ISO 4120:2004 Verschil in geur tussen twee dezelfde behandelingen en één andere behandeling Goede of slechte geur op continue hedonische schaal 10 cm  Monster: rauwe en gebakken varkensmignonette  Behandelingen: geurloze olie (1%), EO (kaneel, oregano en rode tijm: 1%, 3% en 5%) 14

15 METHODODOLOGIE – SENSORIEK Gelijk uitzicht stalen 15 1% EO/geurloze olie 5% EOna 24u bewaring na bakken

16 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 16

17 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 17

18 RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal E. coli Beide matrices: geen waarneembare kolonies  Inoculatie Aantal totale coliformen Varkensmignonette: wijdverspreid + niet waarneembaar  Inoculatie Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Aantal gisten en schimmels Beide matrices: kaneel > oregano/rode tijm Marinade: geen effect Kaneel verlengt de houdbaarheid Aantal melkzuurbacteriën Beide matrices: geen effect 18

19 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe varkensmignonette 19 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 3% EO1% EO – 5% EO3% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid JaNeeJa

20 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Gebakken varkensmignonette 20 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid Ja

21 RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe versus gebakken varkensmignonette 21

22 CONCLUSIE Microbiologie E. coli: inoculatie Totale coliformen: Varkensmignonette: enkele stammen inoculeren Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Gisten en schimmels: kaneel > oregano/ rode tijm Marinade geen effect Kaneel verlengt houdbaarheid Melkzuurbacteriën: geen behandeling Sensoriek Stabiele emulsies: verhouding Tween 80 en EO Onderscheid 95% betrouwbaarheid: 0% EO – 1% EO, 1% EO – 5% EO Rauw: 1% EO sensorisch aanvaardbaar Gebakken: 5% EO sensorisch aanvaardbaar 22

23 TOEKOMST Microbiologie Toepassen sensorisch aanvaardbare concentratie EO  Effect houdbaarheid??? Toepassen EO in marinade onder Modified Atmosphere Packaging (MAP)  Effect houdbaarheid??? Wijzigen samenstelling marinade: zout en melkzuur Gebruik meer stalen per behandeling  correctere interpretatie Sensoriek Sensorisch aanvaardbare concentratie hoger??? Toepassen smaakanalyses Gebruik groter aantal proefpersonen  correctere interpretatie 23

24 IWT TETRA nr


Download ppt "GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers."

Verwante presentaties


Ads door Google