De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Wat bepaald de “smaak” van Remeker? Dr. Ir. Kasper Hettinga 15 februari 2016 – Workshop “Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping”

Verwante presentaties


Presentatie over: "Wat bepaald de “smaak” van Remeker? Dr. Ir. Kasper Hettinga 15 februari 2016 – Workshop “Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping”"— Transcript van de presentatie:

1 Wat bepaald de “smaak” van Remeker? Dr. Ir. Kasper Hettinga 15 februari 2016 – Workshop “Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping”

2 Wat is het doel van ons onderzoek?  Wat bepaald de geur van Remeker kaas? ● Voer en koeien? ● Kaasproductie? ● Natuurkorst? ● Rijpingsduur? ● Rijpingsruimte?

3 Wat is het doel van ons onderzoek? Wat bepaald de geur van Remeker kaas?  Voortgang van onderzoek: ● Eerste onderzoek: invloed natuurkorst (korte presentatie opening proeftuin) ● Tweede onderzoek: vorming van organische zuren door natuurlijk aanwezige bacteriën en zuursel ● Derde onderzoek: gedetailleerder onderzoek natuurkorst (houtlijm - ghee - ghee + schimmel) ● Vierde onderzoek: effect van nieuwe rijpingsruimte met hogere luchtvochtigheid

4 Wat gebeurd er tijdens de kaasrijping?

5 Aanpak – kaas onderzoek 1 (nulmeting)  Bemonstering van de grondstoffen: ● Melk (Holstein & Jersey), ghee  Vergelijking met fabriekskaas en andere boerenkaas  Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur (de verschillende verkoopmomenten) ● Rand, 1 cm onder rand, 5 cm onder rand

6 Aantal geïdentificeerde componenten in Remeker kaas Ketonen10 (methylketonen) Esters6 Alcoholen8 (primair en secundairy) Aldehydes4 Organische zuren (vetzuren)7 Zwavelhoudende componenten4 Overig4 Total43

7 Procedure

8 Gas Chromatography 1 Acetone 2 Ethanol 3 2-Pentanone/2,3- Butanedione 4 Ethyl-butanoate 5 2-Pentanol 6 2-Heptanone 7 3-Methyl-1-butanol 8 1-Pentanol 9 3-Hydroxy-2-butanone 10 2-Heptanol 11 2-Nonanone 12 Acetic acid 13 Pyrazine, tetramethyl 14 2-Methyl propanoate 15 Butanoic acid 16 3-Methylbutanoate 17 gamma-Nanalactone 18 Hexanoic acid 19 Octanoic acid

9  Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden! Grondstoffen MelkRoomGheeRemeker natuurkorst JerseyHolstein Vrije vetzuren++ Aldehydes++++ Esters++ Ketonen+++++ Alcoholen+++ Zwavel- geurstoffen ++-/+

10  Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden!  Ghee is niet hetzelfde als room Grondstoffen MelkRoomGheeRemeker natuurkorst JerseyHolstein Vrije vetzuren++++ Aldehydes Esters+++++ Ketonen Alcoholen++++ Zwavel- geurstoffen ++-/++++

11  Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden!  Ghee is niet hetzelfde als room; deel van de geurstoffen in kaas lijkt uit de Ghee te komen Grondstoffen MelkRoomGheeRemeker natuurkorst JerseyHolstein Vrije vetzuren Aldehydes Esters Ketonen Alcoholen Zwavel- geurstoffen ++-/

12 Grondstoffen

13  Remekerkazen lijken op elkaar, meest complexe geur  Vrije vetzuren zijn bekende geurstof voor boerenkaas  Fabriekskaas heeft minst complexe geurstoffenprofiel Vergelijking met fabrieks- en boerenkaas Remeker natuurkorst RemekerBoerenFabriek Vrije vetzuren Aldehydes Esters++ Ketonen Alcoholen Zwavel- geurstoffen /+

14 Natuurkorst Remeker natuurkorstRemeker Rand1cm5cmRand1cm5cm 2-Heptanon Nonanon  2-Heptanon en 2-Nonanon zijn componenten die normaal in schimmelkaas gevonden worden

15 Rijpingsduur Verschillende kazen hebben verschillende veranderingen door de tijd: Toename in tijd Afname in tijd Eerst toename dan afname 1 maand Pril Ryp (NK) Ryp Olde

16 Conclusies nulmeting  De melk verschilt tussen Jersey and Holstein-Friesian Geurstoffen deels bekend vanuit kruiden: voer vs ras?  Ghee /natuurkorst belangrijk voor geurstoffen De Ghee zelf, de chemische reacties in ghee tijdens rijping, schimmelgroei tijdens rijping  Vergelijking met andere kaassoorten Complexer geurstoffenprofiel dan andere kaassoorten (incl. andere boerenkaas)

17 Aanpak - bacteri ë n  Melkmonsters genomen bij remeker ● Fermenteren zonder toevoeging zuursel ● Fermenteren na toevoeging zuursel ● Fermenteren na verhitting gevolgd door toevoeging zuursel  Geurstoffen en organische zuren

18 Boterzuurvorming door natuurlijke flora

19 Azijnzuurvorming door natuurlijke flora

20 Melkzuurvorming door natuurlijke flora

21 Conclusies bacteri ë le groei  Ketonen en vetzuren die in nulmeting veel aanwezig waren in Remeker kaas worden ook in melk met natuurlijke flora in hogere mate gevonden.  Vorming vetzuren specifiek door natuurlijke flora bevestigd in dit modelsysteem  Verhouding tussen verschillende organische zuren totaal anders dan in kaas ● Fermenteren melk is slecht modelsysteem voor rijping kaas?

22 Aanpak – kaas onderzoek 3&4  Meten kaasmonsters en vergelijken met de nulmeting van vorig jaar (oude pakhuis)  Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur.

23 Onderzoek 3  Oude rijpingsruimte (RV 70%)  Nieuwe rijpingsruimte (RH 90%)  langzamer indrogen Hypothese:  betere groei microorganismen  meer geurstofvorming? Leeftijd: 0 d, 14 d, 28 d, 42 d, 56 d, 70 d, 3 m, 8 m, 12 m

24 Verdeling in kaas Rand Ketonen Organische zuren Alcoholen Midden Esters Zwavel- componenten Alcoholen

25 Verdeling in kaas Rand Ketonen Organische zuren Alcoholen Midden Esters Zwavel- componenten Alcoholen Bacteriën

26 Verdeling in kaas Rand Ketonen Organische zuren Alcoholen Midden Esters Zwavel- componenten Alcoholen Bacteriën Schimmels

27 Chromatography (0d vs. 12M/ Rind)

28 Som van alle geurstoffen tijdens rijping

29 Toename organische zuren & ketonen

30 Verandering vochtgehalte tijdens rijping Vochtgehalte blijft hoog (>0.9) tijdens rijping. Invloed op geurstofvorming?

31 Vergelijking rijpingsruimtes Totale effect vrij klein – vrijwel dezelfde geurstoffen in dezelfde verhoudingen

32 Onderzoek 4 Vergelijking:  Reguliere kaas  Kaas met ghee+natamycine coating – natamycine zou schimmelgroei tegen moeten gaan  Kaas met houtlijm coating Natamycine remt schimmelgroei niet: te veel schimmelsporen & teveel voedingsstoffen?? Trends hetzelfde als bij nulmeting: ghee zorgt voor meer geurstoffen, die deels terug te voeren zijn op schimmels

33 Vervolg  Verder uitwerken houtlijm vs ghee verschil  Invloed ghee los van schimmelgroei onderzoeken – hoe?  Herhaling van vergelijkend onderzoek nulmeting 1 jaar en 2 jaar: blijft het patroon hetzelfde?  Andere ideeën?

34 Bedankt voor jullie aandacht Met dank aan: Ina Thevissen, Vera Kusuma, Qiao Bao, Wen-Hui Chen


Download ppt "Wat bepaald de “smaak” van Remeker? Dr. Ir. Kasper Hettinga 15 februari 2016 – Workshop “Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping”"

Verwante presentaties


Ads door Google