Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour

Presentatie over: "Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour"— Transcript van de presentatie:

1 Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour
Flavour = geur + smaak

2 Bitterheid door koken alpha zuren
EBU bitterheid komt door koken van Alpha Zuren

3 Oplosbaarheid alpha zuren sterk afhankelijk van pH
Omzetting van alpha zuur naar iso alpha zuur ca %

4 EBU bitterheid door omzettting alphazuren naar iso alphazuur = IAA
1 EBU = 1 mg IAA / liter bier

5 Bier bitterheid : van de hop iso-alfazuren
EBU : European Bittering Units = mg iso-alfa zuur / liter Stella Artois EBU = 22 Tripel Karmeliet EBU = 20 Leffe Blond EBU = 22 Leffe Bruin EBU = 30 Affligem Blond EBU = 26 Westmalle Dubbel EBU = 26 Rochefort 10 EBU = 27 Affligem Tripel EBU = 30 Duvel EBU = 30 Westmalle Tripel EBU = 34 Tumulus EBU = 40 IPA EBU

6 TETRA = Tetra hydro iso alpha zuur
Schuimstabiliteit + cling Dosering & bottelen : 1 ml / 20 liter bier

7 Aroma & Flavour : « etherische olie »

8 Etherische olie & wanneer ogsten ?

9 % Etherische olien : hop boerderij, oogst moment

10 Etherische olie van Hop voor extra aroma’s

11 Etherische Olie van hop : ongeveer 500 aroma stoffen…

12 +500 aroma componenten

13 Wat is typisch HOP aroma & flavour ?
Traditioneel Europa aroma hop : hout, hars, den, munt, kruidig Voor Craft brewers is dat eerder bloemig en fruitig met stevige EBU > 30 Enkel mogelijk met nieuwe Amerikaanse hops… met Amerikaanse hops kan je geen klassiek Europees bier maken…..

14 Extra hop aroma vooral in Craft Beer in USA
Craft bier : 8 % van de markt in volume, en consumptie stijgt met 17% 14 % van de markt in prijs

15 2014 Volume = 11% $ aandeel = 19%

16 Enorme toename van « craft brouwerijen »
2800 craft brouwerijen ( < 6 mio barrels) 50 grote brouwerijen

17 Enorme toename van « craft brouwerijen »
2800 craft brouwerijen ( < 6 mio barrels) 50 grote brouwerijen Brouwerij per miljoen inwoners : USA = 9 Belgie = 16

18

19 Ongeveer 500 verschillende stoffen….

20 Etherische olie : + 500 flavour componenten

21 Waar & wanneer & hoeveel hop toevoegen ?
60 minuten koken : voor bitterheid, geen specifiek aroma & flavour Late hopping : 10 minuten koken extra aroma&flavour ?? Whirlpool hopping : extra aroma & flavour specifiek voor hopsoort Dry Hopping : extra aroma  & flavour, specifiek maar anders dan met whirlpool

22 Voorbeeld craft brouwerij uit Montana
Extra fruitig « grungy » bloemig aroma door gebruik van Simcoe

23 Craft bier heeft extra aroma

24 Myrceen Linalool Citronellol

25 Extra hop aroma komt van :

26 Biersmaakwiel prof. Morten Meilgaard (1979)
Standaard werk Sensory Evaluation Techniques FLAVOUR= GEUR + SMAAK LINALOOL

27

28 Extra hop aroma en flavour nu ook bij ons
Sinds 2011 : Duvel maakt elk jaar TRIPEL HOP met extra exotische hop flavour Met dry-hopping techniek… 2011 : Amarillo 2012 : Citra 2013 : Sorachi Ace 2014 : Mosaic

29 Hopus Primeur , brouwerij Lefèbre
6de generatie brouwers Ongefilterd 8,3 % alcohol 5 basis hops + 1 extra dry hopping Citrus – pompelmoes - grassig Intense bitterheid, zacht hangend Harmonie met fruitige & bloemige aroma’s

30

31

32

33

34

35 Waar toevoegen voor optimaal effect ?

36 Cascade dry hopping effect simulatie
Hop Aroma Compendium : Dry hopping effect 2 gr pellets/200 ml water Evaluatie na 30 min

37 Saaz dry hopping effect simulatie
2 gr pellets/200 ml water Evaluatie na 30 min

38 Hopsteiner labo testen
Als basis bier werd vertrokken van een Pils bier met volgende eigenschappen : stamwort 12,4 °Pt Vol% alcohol 5,6% EBU bitterheid 32 alfazuur 0,8 mg/liter Linalool 36 microgram/liter Dry-hopping was met de hopsoort Tradition , pellets type 90 . Hoeveelheid dry-hopping : uitgedrukt als “Oil” /hectoliter = totale hoeveelheid “etherische olie”/hectoliter Voor een gemiddelde hop soort met 1% totale olie komt 1,5 g oil / hectoliter overeen met 1,5 gram hop / liter bier

39 Dry hopping : effect van hoeveelheid hop
Dry-hopping met pellets type 90 Tradition : 2 weken op kamertemperatuur. 2 g Oil is ongeveer 2 gram hop / liter bier

40 Dry hopping : effect temperatuur
2,5 gram total oil/hectoliter. 1= zonder dry-hopping 2= 1 dag dry-hopping 3= 2 dagen dry-hopping 4 = 2 weken dry-hopping Geen verschil tussen 4°C en 20°C

41 Dry hopping : losse pellets of in zakje ?
Hop pellets = 3 gram totale olie /hectoliter ( ongeveer 3 gram pellets/liter bier) 2 weken bij 10°C

42 Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets
Dry hopping : hoe lang ? 1 = zonder dry-hopping 2 = 2 uur 3 = 4 uur 4 = 8 uur 5 = 1 dag 6 = 5 dagen 7 = 7 dagen 8 = 11 dagen 9 = 13 dagen 10 = 18 dagen 1 week Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets Met hopbellen bereikt men al na slechts 1 dag 70% van het eindresultaat Na 1 week is er bijna geen toename meer in linalool

43 Dry Hopping : konkluzie
Temperatuur dry-hopping tussen 4 en 20 °C heeft weinig effect. Hoeveelheid te gebruiken hop is afhankelijk van totale hoeveelheid “etherische olie” van de te gebruiken hop. Met hopbellen 50% meer gebruiken. Circulatie beter voor rendement Ideale tijdsduur : tussen 3 dagen en 1 week ( afhankelijk van 2°) Een begin schema : 2-4 gram hop/liter gedurende 5 dagen bij kelder of kamer temperatuur Vooral : veel proeven met neus en mond om 5° te optimaliseren

44 Orval : dry hopping…en gemengde gist.

45 Orval : High gravity, first wort en dry hopping

46 Dry hopping in kelder lagering

47 Koude kelder dry hopping over hop back

48 Gebruik van hop backs…

49 BrewDog bars : Dry hopping vers aan de tap…