HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot

Presentatie over: "HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot"— Transcript van de presentatie:

1 HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen First of all please let me introduce myself My name is J-Ph Maudoux I belong to the General Directorate Control Policy and more in particular to the Directorate Animal health and animal products safety I ’m in charg, among other things, with the planning of control in the field of animal nutrition In the context of this mission I will present you some of the measures put in placefor the implementation of the Directive 95/53/EC fixing the principles governing the organisation of the official inspections in the field of animal nutrition

2 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS GEVARENANALYSE
BEHEERSING VAN KRITISCHE CONTROLEPUNTEN

3 DEFINITIE Systeem dat de gevaren die de gezondheid van levensmiddelen bedreigen identificeert, evalueert en in de hand houdt (Codex Alimentarius CAC/RCP , Rev. 3 (1997)).

4 CONTEXT Vroeger : controle van eindproduct  Nadelen
Evolutie naar een preventief beheerssysteem (HACCP) Publicatie van Europese richtlijnen over levensmiddelenhygiëne

5 EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING
1993 Codex Alimentarius : definitie en basiselementen + Europese Unie Levensmiddelenhygiëne Richlijn 93/43/EG MELK en MELK- PRODUCTEN Richtl 92/46CGE VERS VLEES Richtl 64/433/EG Gewijz bij . 91/497/EG VLEES- PRODUCTEN Richtl 77/99/EG Gewijz bij . 92/5/EG VIS SCHAALDIEREN WEEKDIEREN Richtl 91/493/EG PLUIMVEE Richtl 71/118/EG WILD EIERENS KONIJN GEHAKT

6 EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING
Inhoud : hygiënevoorschriften, veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd op HACCP), vrij gebruik van GGHP. Van toepassing op alle bedrijven uit de voedingsector : Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag, vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker, … Met uitzondering van de primaire landbouwproductie

7 EG-Verordening 178/2002 Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, oprichting van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen, bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-management-communicatie) op een wetenschappelijke basis + Voorzorgbeginsel + Traceerbaarheid + Aansprakelijkheid

8 Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid
Met het oog op de voedselveiligheid moet het autocontrolesysteem gesteund zijn op de volgende principes van het systeem voor « Hazard analysis and critical control points » (HACCP-systeem) :

9 Nut van HACCP Overgang van een controlesysteem naar een preventiesysteem Efficiënte risicopreventie Gestructureerde en systematische analysemethode Beantwoorden aan verwachtingen van klanten Beter product- en organisatiemanagement

10 Nut van HACCP Voldoen aan regelgeving
Kwaliteitsborgingssysteem versterken Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe producten of procédés Reageren op incidenteel probleem

11 METHODOLOGIE 7 basisprincipes Toepassing in 12 stappen

12 CONCEPT Alle gevaren van biologische, fysische of chemische aard identificeren, Deze met de stappen van het fabricageproces samenhangende gevaren analyseren, Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren in de hand te houden, Zich ervan vergewissen dat de middelen daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.

13 Logische aanpak : voorbereidende stappen
1.Gebied van de studie definiëren en HACCP-team samenstellen 2.Gegevens over product verzamelen 3.Verwacht gebruik van product identificeren 4.Fabricageschema opstellen 5.Fabricageschema bevestigen

14 Logische aanpak : basisprincipes
6. Risico’s analyseren (principe 1) 7. CCP identificeren (principe 2) 8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3) 9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4) 10. Bijsturende acties identificeren (principe 5) 11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6) 12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)

15 1 Wie gaat wat doen ? HACCP-team Studiegebied

16 Stap 1 HACCP-team samenstellen
Engagement van de directie Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig maken en bestendigheid ervan verzekeren Doel van aanpak (sanitaire veiligheid) efficiënt mededelen Middelen beschikbaar stellen : tijd, mensen (opleiding, aanstelling team en coördinator, externe hulp) materieel

17 Stap 1 HACCP-team samenstellen
Een multidisciplinair team samenstellen (ten minste 2 personen : interne of externe kennis en ervaring) : Technische ervaring, wetenschappelijke kennis, methodologie, beslissingsmacht Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie, wetgeving, HACCP) Team organiseren (verantwoordelijkheden vastleggen) Studie plannen (termijnen, vergaderkalender, duur van vergaderingen)

18 Stap 1 Studiegebied bepalen
Betrokken product en procédé omschrijven Soort gevaar bepalen Studie stroomopwaarts en stroomafwaarts afbakenen

19 2 GRONDSTOFFEN PRODUCT INGREDIENTEN

20 Stap 2 Gegevens over product verzamelen
Maakt het mogelijk de rol van de productgebonden factoren in het ontstaan van gevaren te beoordelen Over grondstoffen en ingrediënten Fysisch-chemische kenmerken, opslagvoorwaarden, ... Over product tijdens fabricage Ondergane behandelingen,... Over eindproduct Verpakking, distributievoorwaarden,...

21 BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN
HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op : Goedgekeurd door : Kader : BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN NAAM : LEVERANCIER : BESCHRIJVING :  TRANSPORT :  VERPAKKING :  ONDERGANE BEHANDELINGEN :  OPSLAG VOOR GEBRUIK :  BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) :  PERCENTAGE IN EINDPRODUCT pH : Opslagt° in de kern : Contaminerende flora : ANDERE : GEFABRICEERD PRODUCT :

22 EINDPRODUCT : HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op : Goedgekeurd door :
HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op : Goedgekeurd door : Kader : EINDPRODUCT : BESCHRIJVING : SAMENSTELLING : FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN : MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN : Kenmerken Gemiddelde waarde Verander- lijkheid VERPAKKING : OPSLAG : UITERSTE GEBRUIKSDATUM : VERWACHT GEBRUIK : DOELGROEP : DISTRIBUTIE : REGELGEVING :

23 3 INGREDIENTEN GRONDSTOFFEN PRODUCT Wie ? Wanneer ? Hoe ? LOT VAN HET PRODUCT

24 Stap 3 Verwacht gebruik van het product identificeren
Duurzaamheid bepalen Normale gebruikswijzen en eventuele gebruiksaanwijzingen identificeren Consumentengroepen die het product zullen gebruiken identificeren

25 Stap 3 Verwacht gebruik van het product identificeren
Maakt het mogelijk zich te beveiligen tegen verkeerd gebruik van het product Maatregelen die beheersing mogelijk maken : product juist etiketteren realistische uiterste gebruiksdatum, duidelijke vermelding van bewaar- en bereidingsvoorschriften Identificatie, traceerbaarheid, plan voor terugroepen van producten

26 4 en 5 FABRICAGE Grondstoffen INGREDIENTEN LOT VAN HET PRODUCT Wie ?
Wanneer ? Hoe ? LOT VAN HET PRODUCT

27 Doel Tijdens de latere fasen van de studie de rol die de met het procédé en de omgeving samenhangende elementen en factoren spelen in het ontstaan van de bestudeerde gevaren en/of de toename daarvan bepalen en evalueren alsook de voor de beheersing ervan vereiste elementen

28 Stap 4 Een fabricageschema opmaken
Het fabricageproces ontbinden in elementaire fasen Het fabricageschema opmaken

29 Fabricageschema Gebraden gevogelte
Kruiden Gevogelte Olie Ontvangst Ontvangst Ontvangst Opslag bij omgevingst° Opslag bij 4°C Opslag bij omgevingst° Bereiding Bakken Afkoelen Opslaan Uitstallen Uitstallen Gebraden kip Overhandiging aan klant

30 Stap 4 (vervolg) Een fabricageschema opmaken
Technische informatie verzamelen : plan lokalen goederenstroom (rauwe, verzendklare producten, verpakkingen, afval,…) Hygiëne personeel Procedures voor schoonmaken en ontsmetten ...

31 Kasten voor emmers en kookpannen
VAATWAS-LOKAAL Vaatwasmachine Vitrines, ... Koelkast desserten Oven Oven, friteuses ... snijmachine cutter Kasten lift brandslang Ontvangst-zone rekken Koel-kamer koelkasten Inox tafel vloerafvoer Bain- marie kassa kasten diepvriezer Kasten voor emmers en kookpannen oppervlak wasbak kantoor Goederen-lift Buis wasemkap vuilnisbak elektriciteit trappen VUILE ZONE Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau)

32 Plan restaurant « Le jardin dit vert » (hoogste niveau)
trappen elektriciteit Ontvangst- zone Vaatwasmachine rekken kantoor wasbak lift kasten brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak surface oppervlak Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer Koel-kasten diepvriezer Placards pour seaux et casseroles Kasten voor emmers en kookpannen Inox tafel Bain- marie vloerafvoer VUILE ZONE Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Goederen-lift snijmachine cutter Plan restaurant « Le jardin dit vert » (hoogste niveau) Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) kassa

33 Kasten voor emmers en kookpannen
LOCAL VAISSELLE Lave-vaisselle Présentoirs, ... Frigo à desserts Four Fours, friteuses ... trancheuse cutter Placards ascenseur Lance à incendie Zone de réception étagères Chambre froide frigos Table en inox Vloer-afvoer Bain- marie caisse placards congélateur Kasten voor emmers en kookpannen surface évier bureau Monte charge Conduite de la hotte poubelle électricite escaliers trappen elektriciteit Ontvangst-zone Vaatwasmachine étagères bureau wasbak lift kasten brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak surface Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer koelkasten diepvriezer Bain- marie Table en inox VUILE ZONE Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Monte charge snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

34 Kasten voor emmers en kookpannen
LOCAL VAISSELLE Lave-vaisselle Présentoirs, ... Frigo à desserts Four Fours, friteuses ... trancheuse cutter Placards ascenseur Lance à incendie Zone de réception étagères Chambre froide frigos Table en inox vloerafvoer Bain- marie caisse placards congélateur Kasten voor emmers en kookpannen surface évier kasten bureau Monte charge Conduite de la hotte poubelle électricité escaliers VUILE ZONE trappen elektriciteit Ontvangstzone Vaatwasmachine rekken kantoor wasbak lift kasten Brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak surface Buis wasemkap kasten Kasten Koelkamer koelkasten diepvriezer Inox tafel Bain- marie Vloer-afvoer Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Goederen-lift snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

35 Kasten voor emmers en kookpannen
LOCAL VAISSELLE Lave-vaisselle Présentoirs, ... Frigo à desserts Four Fours, friteuses ... trancheuse cutter Placards ascenseur Lance à incendie Ontvangst-zone étagères Chambre froide frigos Table en inox sterputs Bain- marie caisse placards congélateur Kasten voor emmers en kookpannen oppervlak évier kasten bureau Goederen-lift Conduite de la hotte poubelle électricité escaliers VUILE ZONE trappen elektriciteit Vaatwasmachine rekken kantoor wasbak lift kasten Brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer koelkasten diepvriezer Table en inox Bain- marie vloerafvoer Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

36 Stap 5 Fabricageschema bevestigen
Bevestigen en verifiëren op plaats van fabricage (volledig en geldig voor alle productieperioden…) Eventueel corrigeren

37 Toepassing 7 HACCP-principes
De 7 principes zijn onveranderlijk De toepassing bij middel van een systeem, plannen, procedures is veranderlijk Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau en bijzonderheden van het bedrijf Logische en chronologische volgorde Moet gericht zijn op efficiëntie- en prestatieniveau (max. aantal klachten of ongevallen, grens voor contaminatie van producten,…)

38 De basisprincipes

39 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. Met elk van de stappen samenhangende gevaren identificeren en evalueren Aard van gevaar Oorzaak van optreden 2. Ernst en risico onderzoeken 3. Preventieve maatregelen identificeren om gevaren in de hand te houden 4. Preventieve maatregelen formaliseren

40 6 DE GEVAREN BIOLOGISCH CHEMISCH FYSISCH

41 De gevaren Een gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens of een toestand van het voedsel die een schadelijke invloed kan hebben op de gezondheid van de consument Biologisch : Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… ) Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…) Parasieten: wormen, protozoa,...

42 De gevaren Chemisch : Fysisch
Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines in schaaldieren, histamine,…) Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden, zware metalen, antibiotica, residuen van verpakkingsmateriaal,…) Fysisch Glas, hout, metaal, plastiek, stenen, voorwerpen van personeel, ...

43 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie van optreden en van risico voor de gezondheid van de consument HACCP GFP

44 In 2 tijden handelen: Selectie van gevaren
De gevaren volledig identificeren De reëel aanwezige gevaren selecteren

45 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak van optreden evalueren MATERIEEL WERKNEMERS MILIEU METHODE OPTREDEN VAN GEVAAR STOF

46 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren MELK MATERIEEL WERKNEMERS Oorspr. conta. mammitis overmelken OPTREDEN VAN GEVAAR MILIEU METHODE

47 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
2. Preventieve maatregelen identificeren Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil terug te dringen Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP) Gevaren met grote weerslag (specifieke preventieve maatregelen)

48 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
Preventieve maatregelen identificeren Voor één gevaar is soms meer dan één preventieve maatregel nodig Verscheidene gevaren kunnen door één enkele maatregel in de hand worden gehouden Keuze tussen verschillende PM (verhouding tussen kostprijs en efficiëntie)

49 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)
Preventieve maatregelen formaliseren In aanmerking genomen maatregelen gedetailleerd beschrijven (werkwijzen, werkinstructies)

50 7 Geen CCP CCP FABRICAGE

51 Stap 7 Kritische punten identificeren (principe 2)
CCP : stadium waarin toezicht kan worden uitgeoefend en is van het grootste belang om een gevaar dat de gezondheid van het voedsel bedreigt te voorkomen, uit te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau terug te dringen (Codex Alimentarius) Is een stap, een punt, een procedure waar een onaanvaardbaar risico kan worden uitgeschakeld of teruggedrongen In elke stap van de productie wordt een beslissingsboom gebruikt om uit te maken of die stap een CCP is

52 CCP Nodeloos verhogen van het aantal CCP vermijden.
Steeds rekening houden met de rol van voorgaande of volgende stappen bij uitschakeling of terugdringing van een gevaar Leemten in een voorafgaand programma niet opvullen door middel van een CCP dat deel uitmaakt van een HACCP-plan

53 Voor identificatie gebruikte instrumenten
Beslissingsboom voorgesteld door Codex Alimentarius Op logica gesteunde redenering Blijk geven van soepelheid bij de toepassing ervan Geldt niet voor alle situaties Is een instrument; andere benaderingen kunnen worden toegepast De risicoschaal

54 STOP CCP STOP CCP STOP V1:
Bestaan er preventieve maatregelen voor geïdentificeerd(e) gevaar (gevaren) ? ? Stap, procédé of product wijzigen NEEN JAI Is controle bij deze stap noodzakelijk voor veiligheid en gezondheid van product ð JA la salubrité du produit ? NEEN STOP Beoogt de stap het (de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uit te schakelen of terug te dringen tot een aanvaardbaar peil ? V2: CCP NEEN JA V3 : Kan zich in deze stap een contaminatie voordoen of het (de) geva(a)r(en) opdrijven tot een onaanvaardbaar peil ? JA NEEN STOP V4: Kan een volgende stap het(de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uitschakelen of tot een aanvaardbaar peil terugdringen ? JA NEEN CCP STOP STOP de stap is geen kritisch punt CCP de stap is een kritisch punt

55 Risicoschaal Frequentie Ernst
1 en 2 : Geen specifieke actie , GMP, GHP volstaan 3 en 4 : Mogelijk aandachtspunt : volstaan de preventieve maatregelen om te beletten dat het gevaar in een onaanvaardbare mate aanwezig is? Indien ja : GMP, GHP Indien neen : AP 5,6,7 : CCP

56 8 CCP DE KRITISCHE GRENZEN

57 Kritische grens Waarde die het onderscheid bepaalt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar

58 Stap 8 Kritische grenzen vaststellen (principe 3)
Voor elk CCP de te bewaken kenmerken identificeren (moeten makkelijk waarneembaar of meetbaar zijn) temperatuur, tijd, pH, sensorische parameters Kritische grenzen voor in de hand houden van CCP vaststellen Wettelijke normen Gidsen van goede praktijken Empirische proeven

59 Kritische grenzen voor microbiologische gevaren
geen microbiologissche analyses (te lang) chemische of fysische metingen (indirecte controle) voor chemische gevaren : stoffen die niet op hun plaats zijn : afwezig specifiek toegevoegde stoffen : bij wet toegestane hoeveelheid voor fysische gevaren : afwezig of niet opspoorbaar

60 9 TOEZICHT CCP

61 Toezicht Een reeks waarnemingen of metingen van controleparameters uitvoeren om na te gaan of een CCP in de hand wordt gehouden Kwaliteiten vereist van een goed toezichtsysteem : Afwijkingen ten aanzien van de vastgelegde grenzen kunnen opsporen Informatie tijdig mededelen

62 Stap 9 Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)
Methodenkeuze : waarneming (visueel, sensorisch) : kwalitatieve gegevens metingen (fysische of chemische parameters) : kwantitatieve gegevens (niet vergeten dat de meetinstrumenten moeten worden gecontroleerd en geijkt) De keuze wordt bepaald door : de vastgestelde kritische grenzen de termijn de kostprijs

63 Stap 9 Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)
Methoden beschrijven werkwijze (methode, middelen, materieel) frequentie (idealiter continu, in de praktijk vaak discontinu) Opnameplaatsen en -plan verantwoordelijkheid (de persoon moet voldoende kennis bezitten om deze te kunnen dragen) registratie

64 10 BIJSTURENDE ACTIES CCP

65 Doel Procedures vastleggen die moeten worden gevolgd om een CCP opnieuw onder controle te krijgen bij overschrijding van de kritische grenzen Bepalen wat moet gebeuren met niet-conforme producten Vermijden dat men de controle opnieuw verliest

66 Stap 10 Bijsturende acties identificeren (principe 5)
Voor elk CCP : Bijsturende acties identificeren Bijsturende acties formaliseren aard en oorzaak van afwijking werkwijzen behandeling van producten met gebreken verantwoordelijkheid registratie

67 Stap 10 Bijsturende acties identificeren (principe 5)
2 soorten acties: op korte termijn op lange termijn

68 Productieproces stilleggen (indien nodig)
Bijsturingsmaatregelen die moeten worden getroffen wanneer het proces niet meer onder controle is Productieproces stilleggen (indien nodig) Verdachte producten verzamelen Onderbreken tot wanneer volkomen veilig opnieuw kan worden opgestart Oorzaak identificeren en wegnemen om nieuwe afwijkingen te voorkomen Beslissen wat met niet-conforme producten gebeurt Optekenen wat gebeurd is en welke schikkingen werden getroffen HACCP-plan opnieuw bekijken en indien nodig verbeteren

69 11

70 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)
Doel : Relevantie van de uitgevoerde studie evalueren; Nagaan of vastgelegde maatregelen correct worden uitgevoerd ; HACCP-systeem bijwerken ; Frequentie Op gezette tijden, En telkens wanneer de sanitaire veiligheid van het voedsel in het gedrang kan komen : wijziging van formulering van het product, van procédés, uitrustingen, wetgeving

71 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)
Wijze van verifiëren formeel vastleggen (wat, wanneer, wie) Voorzien in schikkingen voor het registreren van resultaten Resultaten rapporteren aan bedrijfsverantwoordelijken Resultaten gebruiken met het oog op verbetering : schriftelijk de maatregelen rapporteren die naar aanleiding van het doornemen van de resultaten werden getroffen

72 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)
CCP verifiëren Met maatregelen bekomen resultaten bestuderen Bijsturende acties bestuderen Trends analyseren Verifiëren aan de hand van klachten van klanten Klachten van klanten systematisch registreren en behandelen Analyseren

73 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)
Verifiëren aan de hand van productanalyses : Bemonsteringsplan voor producten vastleggen Analyseplanning vastleggen Systeem opnieuw bekijken n.a.v. identificatie van niet-conforme producten Verifiëren aan de hand van audits Interne audit Door een klant uitgevoerde audit Door onafhankelijke derde uitgevoerde audit Officiële controles

74 Stap 12 Documentair systeem aanleggen (principe 7)
Het is van belang de HACCP-gegevens te bewaren : als objectief bewijs van de productveiligheid ten behoeve van de controleorganen met het oog op de traceerbaarheid van het product met het oog op verificatie

75 Het documentair systeem omvat
De met de voorafgaande programma’s samenhangende gegevens : plan van het gebouw instructies voor personeel plan voor schoonmaken en ontsmetten plan ter bestrijding van schadelijke factoren fiches van grondstoffen, ingrediënten,… technische fiches van leveranciers

76 Het documentair systeem omvat :
Het HACCP-plan = document met basisinformatie en uitwerking van de 7 principes De werkinstructies De procedures voor toezicht Registratieformulieren Verslagen (bijv.: onderhoud - ijken - kalibreren …) Analyseresultaten Het moet voor het personeel toegankelijk zijn

77 HACCP Voor- en nadelen

78 Nadelen Hoge kostprijs ? Documenten...

79 Voordelen Praktische methode, in de hand houden van alle gevaren
Bewijs van goede bedoelingen Beter voorkomen dan genezen Verlaging kosten voor slechte kwaliteit Groter consumentenvertrouwen Alomvattend Internationaal erkende methode Inspecties toegespitst op kritische punten

80 CONCLUSIE Het is belangrijk dat het concept van zijn geheimzinnigheid wordt ontdaan Eenvoudige en praktische methode maar alleen doeltreffend indien alomvattend 3 grote fasen: Kennis van product en procédé gevarenanalyse, CCP, grenzen verifiëren, documenteren